17.08.2019
Типы ресторанного обслуживания: множество способов удовлетворить клиента
Существует несколько наиболее известных типов ресторанного сервиса. Каждый из них позволяет обеспечить эффективное обслуживание клиентов в тех или иных условиях. Правильный выбор типа сервиса позволяет удовлетворить запросы клиентов, и при этом свести к минимуму затраты предприятия.
Французский тип сервиса
Такой вид сервиса обеспечивается в ресторанах премиум-класса. Подобное обслуживание является самым элегантным, изысканным и дорогостоящим в мире. Посетителям демонстрируется большое блюдо с красиво сервированной пищей. Блюдо подвозится к столу на специальной сервировочной тележке. Официант подходит к клиенту слева и накладывает еду ему в тарелку (как вариант – гость накладывает пищу с большого блюда сам). Французский сервис считается персонализированным и эмоционально насыщенным, так как он позволяет обеспечить контакт персонала с гостями, а также дает возможность клиентам самостоятельно определять объем порций.Однако, при этом типе обслуживания необходимо обеспечить доступ приставного столика к каждой стороне стола. Соответственно, в обеденном зале располагается ограниченное количество столов, что значительно снижает доходность заведения. Кроме того, для обслуживания клиентов нужного много утвари и обслуживающего персонала (метрдотель, старший официант и его помощник, официант, который подает воду, и сомелье).
В ресторанах Франции блюда подаются в строго определенном порядке и не смешиваются. На стол не ставится несколько закусок одновременно. Обед подается в следующем порядке: суп или холодная закуска (сыр не входит в число таких закусок, он подается в конце приема пищи), горячая закуска, основное рыбное или мясное блюдо, овощной салат, сыр, антреме (промежуточное блюдо между обедом и десертом – суфле, блины, пончики) и десерт.
Английский сервис
Этот тип обслуживания также предусматривает использование приставного столика. Именно на нем официант накладывает еду на тарелку клиента (объем порции определяется гостем). Затем тарелка подается клиенту. Если гость просит добавки, то она подается на чистой тарелке (а грязная убирается со стола).Виды меню и формы обслуживания
|
Вид меню |
Особенности меню и обслуживания
|
|
Меню фирменных блюд или каталог шеф-повара |
Характерен для дорогих эксклюзивных ресторанов при фешенебельных отелях. |
|
"А ля карт " (a la carte) |
Гости из карты-меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится. Заказ передается на кухню и сразу же начинается приготовление и сервировка заказанных блюд и напитков. При таком обслуживании гость имеет возможность получить от официанта совет, а официант со своей стороны активно участвует в выборе блюд и напитков |
|
"А парт " (a part) |
При данном методе обслуживания гости, предварительно сделав заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени. Чаще встречается в домах отдыха и курортных гостиницах |
|
"Табльдот" (table d'hote) |
Отличается от "а парт" тем, что все гости обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же меню. Обслуживание начинается тогда, когда все гости соберутся за столом. Часто используется в пансионатах, домах отдыха и других средствах размещения, где производственные мощности и возможности кухни достаточно ограничены. |
|
"Дю Жур" |
Перечисляются дежурные блюда, т.е. дневные, а также популярные, дешевые, как правило, быстрого приготовления. |
|
"Стол-экспресс" |
Рассчитан на большое количество человек. Имеет круглую форму с центральной поворотной частью, на которой устанавливаются различные закуски, блюда, кондитерские или кулинарные изделия, соки, напитки. Посетители, сев за стол, поворачивают за ручку центральной поворотной части. Горячие напитки подает официант и происходит расчет с посетителями. |
|
"Зал-экспресс" |
С ограниченным обеденным перерывом; небольшое количество посадочных мест; обслуживает четыре официанта. Обычно меню из четырех блюд. В стоимость обеда включается хлеб. Все столы подготовлены заранее, на каждый стол кладут меню. Как только приходит гость, официант сразу же несет салат, закуску. Сладкое может быть уже на столе. Затем суп и горячие блюда. Обед 15-20 мин. |
|
Шведский стол ("сморгосбурдет" - (бутербродный стол) |
Представляет широкий выбор закусок и блюд со свободным доступом: можно взять все, что угодно, из того, что предложено и выставлено. Это может быть и довольно скудный набор (джем, хлеб, масло, 2—3 сорта колбасы и сыра, один вид сока, чай, кофе), и по-настоящему обильный стол с многочисленными блюдами. Все зависит как от категории отеля, так и от страны. Преимущества метода: увеличивает пропускную способность ресторанного зала; ускоряет процесс обслуживания; требует меньшей численности квалифицированного персонала и т.д. |
Этот тип сервиса менее изысканный чем французский, но тоже трудоемкий. Его рекомендуется использовать только для обслуживания отдельных столиков. Преимущества сервиса – превосходный контакт с гостями и свобода движений для официанта, недостатки – значительные затраты времени и потребность в наличии достаточного пространства для перемещения сервировочной тележки.
Главным мероприятием в кухне Великобритании является чаепитие, которое начинается в 3 часа дня и заканчивается примерно в 5-6 часов вечера. Столик в ресторане нужно бронировать заблаговременно, иначе желающим поучаствовать в чайной церемонии может не хватить места в зале. Гостям церемонии предлагаются чай, сливки, сандвичи с огурцами и глазированные пшеничные булочки с джемом. Мероприятие сопровождается распитием шампанского, танцами и живой фортепианной музыкой. Чайные церемонии регулярно проводят рестораны при гостиницах Dorchester Hotel и Ritz Hotel, а также при универмагах Harrods.
Русский и американский типы обслуживания
Русский тип сервиса предусматривает разделение блюда на порции на кухне предприятия, и размещение пищи на сервировочном блюде. Официант с блюдом двигается по кругу вокруг стола против часовой стрелки и накладывает еду в тарелку каждого клиента. Такой тип обслуживания считается наиболее удобным для вечеринок и банкетов. Еще один вариант русского обслуживания: официант размещает посреди стола блюдо с пищей, и гости сами накладывают еду себе в тарелки.
Американский тип близок к русскому. Его основное отличие состоит в том, что еда выносится в зал не на общем блюде, а уже на тарелках. Задача официанта – поставить тарелки с пищей перед каждым клиентом. Этот сервис сейчас пользуется наибольшей популярностью. Русский и американский типы обслуживания отличаются низкой трудоемкостью и требуют участия минимального количества персонала. При этом контакт с клиентом является довольно низким, а сам гость не имеет возможности регулировать объем порции.
Типы банкетного обслуживания
|
Тип обслуживания |
Описание |
Для каких мероприятий подходит |
|
Банкет с классическим обслуживанием |
Индивидуальное обслуживание каждого гостя начиная от блюд заканчивая спиртными напитками. При этом блюда обычно подаются тремя курсами со значительной паузой для неспешных переговоров. |
Такая форма подходит для более официальных встреч. |
|
Русский стол |
Часть блюд будет подаваться на одном большом блюде (на каждый стол) чтобы гости сами могли класть себе на тарелку столько сколько сочтут нужным. Так же и спиртные напитки просто выставляются на стол, а гости сами наполняют свои бокалы. |
Удобная форма обслуживания для корпоративного мероприятия. Она не создает излишней официальности и дает дополнительный повод для общения гостей. |
|
А-ля фуршет |
Посадочных мест вообще не предусмотрено, а вся еда и напитки выставлены на специальных фуршетных столах. При этом все предлагаемые блюда должны быть такого размера и вида чтобы их было удобно съесть за 1-2 укуса. |
Отсутствие мест вынуждает людей перемещаться по залу и располагает к общению. Но заставлять стоять гостей более 1,5 часов негуманно. Если подготовленная вами программа продлится дольше, то проводить праздник в форме фуршета не стоит. |
|
Коктейль |
Это упрощенная форма фуршета. При этом фуршетные столы не ставятся, и все блюда выносятся на подносах официантами и проносятся по залу. В зале устанавливаются только бар и подсобные столики. Еды на таком приеме вообще может не быть, а если и есть, то это лишь фрукты и несколько закусок гармонирующих с подаваемыми алкогольными напитками. |
|
|
Шведский стол |
Объединение фуршета и банкета. У каждого гостя есть сервированное место за столом, но всю еду он самостоятельно берет с отдельно стоящих столов. |
Шведский стол подходит, когда вы организуете ресторанное обслуживание при проведении длительных соревнований, или если предполагается, что гости будут присоединяться к празднику в течение всего дня. Это далеко не самое удачное решение для корпоративных праздников так как создается большое количество передвижений по залу и в результате теряется суть происходящего. |
|
Барбекю |
Это фуршет или шведский стол на открытой площадке, в меню которого обязательно входят блюда, приготовленные на мангале или открытом огне. |
Трудно придумать более подходящую форму обслуживания для проведения летних (особенно спортивных) корпоративных праздников. |
Немецкий сервис
При этом типе обслуживания еда выкладывается на большое блюдо и ставится на стол. Гости сами накладывают пищу себе в тарелки. Такой сервис позволяет посетителям самостоятельно определять желаемый объем еды и сводит к минимуму трудоемкость процесса обслуживания. Главный недостаток подхода – необходимость в использовании большого количества посуды (каждое блюдо необходимо сервировать отдельно).Исследования, проведенные Институтом демоскопии, показали, что 84% жителей Германии регулярно посещают рестораны. Причем, большинство опрошенных делает это не менее одного раза в месяц. Только 16-23% жителей (в зависимости от региона) практически не ходит в подобные заведения. При этом немецкая кухня пользуется у немцев не очень высокой популярностью. 49% респондентов, ответивших, что они предпочитают кухни других народов, заявили, что больше всего любят итальянскую кухню, 21% - китайскую и 18% - греческую.
Шведский стол и обслуживание через буфет
Шведский стол представляет собой тип обслуживания, при котором все блюда выставляются на больших прилавках, и гости самостоятельно, без помощи официантов накладывают еду себе в тарелки. Затем они занимают места за столиками. Когда одно блюдо съедено, посетитель может подойти к столу за следующим блюдом.Обслуживанием шведского стола занимается группа официантов, которая размещает блюда на прилавках и пополняет ее по мере реализации. Официанты также сервируют столы и убирают грязную посуду. Этот вид сервиса требует минимальных трудозатрат. Обслуживание через буфет отличается от шведского стола тем, что выбранные блюда в необходимом количестве клиенту на тарелку накладывает официант, который стоит за прилавком.
Клубное обслуживание и кейтеринг
Клубная форма обслуживания используется в коктейль-барах и клубах премиум-класса. На столе перед клиентом размещают салфетку, сверху на которую ставят бокалы. Смешанные напитки и алкоголь подают в бокалах, тоник и содовую – в небольших бутылочках для самостоятельного смешивания клиентом. Перед каждым гостем ставят баночку с орехами (бесплатно). Напитки на разлив не подаются.Кейтеринг – это выездное обслуживание. Чаще всего оно требуется для обслуживания отдыхающих на природе или большого количества гостей мероприятия (в этом случае обычные рестораны не могут предоставить достаточно просторные залы для размещения посетителей). Кейтеринг бывает нескольких типов: в помещении (на территории клиента, в арендованном зале), на улице (полноценное обслуживание или выездной бар), социальный кейтеринг (приготовление блюд и обслуживание осуществляется с использованием технических средств и посуды клиента; актуально для семейных праздников) и VIP-кейтеринг (предусматривает привлечение персонала с очень высоким уровнем квалификации).
Правильный выбор типа обслуживания позволяет предприятию общественного питания свести к минимуму своих расходы и максимально удовлетворить потребности клиента. При выборе вида сервиса нужно учитывать тип заведения и особенности целевой аудитории.
