Типи ресторанного обслуговування: безліч способів задовольнити клієнта

Як забезпечити високий рівень обслуговування клієнтів підприємства громадського харчування, але при цьому звести до мінімуму витрати на професійну техніку та утримання персоналу? Вирішити це завдання допомагає правильний вибір типу обслуговування клієнтів.

Існує кілька найбільш відомих типів ресторанного сервісу. Кожен з них дозволяє забезпечити ефективне обслуговування клієнтів в тих чи інших умовах. Правильний вибір типу сервісу дозволяє задовольнити запити клієнтів, і при цьому звести до мінімуму витрати підприємства.

Французький тип сервісу

Такий вид сервісу забезпечується в ресторанах преміум-класу. Подібне обслуговування є самим елегантним, вишуканим і дорогим в світі. Відвідувачам демонструється велике блюдо з привабливо сервірованою їжею. Блюдо підвозиться до столу на спеціальному сервіровочному  візку. Офіціант підходить до клієнта зліва і накладає їжу йому в тарілку (як варіант - гість накладає їжу з великого блюда сам). Французький сервіс вважається персоналізованим і емоційно насиченим, оскільки він дозволяє забезпечити контакт персоналу з гостями, а також дає можливість клієнтам самостійно визначати обсяг порцій.

Однак при цьому типі обслуговування необхідно забезпечити доступ приставного столика до кожної сторони стола. Відповідно, в обідньому залі розташовується обмежена кількість столів, що значно знижує прибутковість закладу. Крім того, для обслуговування клієнтів потрібного багато начиння і обслуговуючого персоналу (метрдотель, старший офіціант і його помічник, офіціант, який подає воду, і сомельє).

В ресторанах Франції страви подаються в строго визначеному порядку і не змішуються. На стіл не ставиться кілька закусок одночасно. Обід подається в наступному порядку: суп або холодна закуска (сир не входить в число таких закусок, він подається в кінці прийому їжі), гаряча закуска, основна рибна або м'ясна страва, овочевий салат, сир, антреме (проміжне блюдо між обідом і десертом - суфле, млинці, пончики) і десерт.

Англійський сервіс

Цей тип обслуговування також передбачає використання приставного столика. Саме на ньому офіціант накладає їжу на тарілку клієнта (обсяг порції визначається гостем). Потім тарілка подається клієнту. Якщо гість просить добавки, то вона подається на чистій тарілці (а брудна забирається із столу).

Цей тип сервісу менш вишуканий ніж французький, але теж трудомісткий. Його рекомендується використовувати тільки для обслуговування окремих столиків. Переваги сервісу - чудовий контакт з гостями і свобода рухів для офіціанта, недоліки - значні витрати часу і потреба в наявності достатнього простору для переміщення сервіровочного візка.

Головним заходом в кухні Великобританії є чаювання, яке починається о 3 годині дня і закінчується приблизно в 5-6 годин вечора. Столик в ресторані потрібно бронювати заздалегідь, інакше бажаючим взяти участь у чайній церемонії може не вистачити місця в залі. Гостям церемонії пропонуються чай, вершки, сандвічі з огірками і глазуровані пшеничні булочки з джемом. Захід супроводжується розпиванням шампанського, танцями і живою фортепіанною музикою. Чайні церемонії регулярно проводять ресторани при готелях Dorchester Hotel і Ritz Hotel, а також при універмагах Harrods.

Російський і американський типи обслуговування

Російський тип сервісу передбачає поділ страви на порції на кухні підприємства, і розміщення їжі на блюді. Офіціант з блюдом рухається по колу навколо столу проти годинникової стрілки і накладає їжу в тарілку кожного клієнта. Такий тип обслуговування вважається найбільш зручним для вечірок і банкетів. Ще один варіант російського обслуговування: офіціант розміщує посеред столу блюдо з їжею, і гості самі накладають їжу собі в тарілки.

Американський тип близький до російського. Його основна відмінність полягає в тому, що їжа виноситься в зал не на загальному блюді, а вже на тарілках. Завдання офіціанта - поставити тарілки з їжею перед кожним клієнтом. Цей сервіс зараз користується найбільшою популярністю. Російський і американський типи обслуговування відрізняються низькою трудомісткістю і вимагають участі мінімальної кількості персоналу. При цьому контакт з клієнтом є досить низьким, а сам гість не має можливості регулювати обсяг порції. 

Німецький сервіс

При цьому типі обслуговування їжа викладається на велике блюдо і ставиться на стіл. Гості самі накладають їжу собі в тарілки. Такий сервіс дозволяє відвідувачам самостійно визначати бажаний обсяг їжі і зводить до мінімуму трудомісткість процесу обслуговування. Головний недолік підходу - необхідність у використанні великої кількості посуду (кожне блюдо необхідно сервірувати окремо). 

Дослідження, проведені Інститутом демоскопії, показали, що 84 % жителів Німеччини регулярно відвідують ресторани. 

Причому, більшість опитаних робить це не менш, ніж один раз на місяць. Тільки 16-23 % жителів (в залежності від регіону) практично не ходить в подібні заклади. При цьому німецька кухня користується у німців не дуже високою популярністю. 49 % респондентів, які відповіли, що вони вважають за краще кухні інших народів, заявили, що найбільше люблять італійську кухню, 21 % - китайську і 18 % - грецьку.

Шведський стіл і обслуговування через буфет

Шведський стіл являє собою тип обслуговування, при якому всі страви виставляються на великих прилавках, і гості самостійно, без допомоги офіціантів накладають їжу собі в тарілки. Потім вони займають місця за столиками. Коли одне блюдо з'їдено, відвідувач може підійти до столу за наступним блюдом.

Обслуговуванням шведського столу займається група офіціантів, яка розміщує страви на прилавках і поповнює її в міру реалізації. Офіціанти також сервірують столи і забирають брудний посуд. Цей вид сервісу вимагає мінімальних трудовитрат. Обслуговування через буфет відрізняється від шведського столу тим, що обрані страви в необхідній кількості клієнту на тарілку накладає офіціант, який стоїть за прилавком.

Клубне обслуговування і кейтеринг

Клубна форма обслуговування використовується в коктейль-барах і клубах преміум-класу. На столі перед клієнтом розміщують серветку, зверху на яку ставлять келихи. Змішані напої і алкоголь подають в келихах, тонік і содову - в невеликих пляшечках для самостійного змішування клієнтом. Перед кожним гостем ставлять баночку з горіхами (безкоштовно). Напої на розлив не подаються.

Кейтеринг - це виїзне обслуговування. Найчастіше воно потрібне для обслуговування відпочиваючих на природі або великої кількості гостей заходу (в цьому випадку звичайні ресторани не можуть надати досить просторі зали для розміщення відвідувачів). Кейтеринг буває декількох типів: в приміщенні (на території клієнта, в орендованому залі), на вулиці (повноцінне обслуговування або виїзної бар), соціальний кейтеринг (приготування страв та обслуговування здійснюється з використанням технічних засобів і посуду клієнта; актуально для сімейних свят) і VIP -кейтерінг (передбачає залучення персоналу з дуже високим рівнем кваліфікації). 

Правильний вибір типу обслуговування дозволяє підприємству громадського харчування звести до мінімуму своїх витрати і максимально задовольнити потреби клієнта. При виборі виду сервісу потрібно враховувати тип закладу та особливості цільової аудиторії.