13.08.2019
Противни – важная мелочь для вкусной выпечки
В настоящее время на рынке кухонной техники представлен широкий ассортимент противней. Они различаются по целому ряду параметров (размеру, материалу изготовления, конструкции бортов, наличию или отсутствию перфораций и т.д.), поэтому предприятия общественного питания могут подбирать для себя ту технику, которая более всего соответствует их задачам. Основной сферой применения противней является хлебобулочное производство, но эта посуда также успешно используется для приготовления мясных и овощных блюд, а также запеканок.
Противень для профессиональной кухни должен быть прочным (желательно – с толстым дном), безопасным в использовании, а также обеспечивающим высокое качество и привлекательный внешний вид готовой продукции.
Высота бортиков противня может варьироваться. Так, для жаркого из крупных кусков мяса используются глубокие формы, а для мелкой выпечки наилучшим решением являются плоские листы. Оптимальное распределение тепла по поверхности противня обеспечивается в том случае, если во время выпекания между бортами противня и стенками духового шкафа имеется зазор в 3-5 сантиметров.
|
Тип выпечки |
Температура, °C |
Время выпекания, мин |
|
Булочки |
200 |
15 - 25 |
|
Лепёшки |
200 |
15 - 25 |
|
Эмпанада |
180 |
30 - 40 |
|
Тесто для хлеба, 750-1000 г |
||
|
Выпекание до готовности |
200 |
35 - 40 |
|
Тесто для хлеба, 1000-1250 г |
||
|
Образование корочки |
200 |
10 - 15 |
|
Выпекание до готовности |
180 |
40 - 45 |
|
Тесто для хлеба, 1250-1500 г |
||
|
Образование корочки |
200 |
10 - 15 |
|
Выпекание до готовности |
180 |
40 - 50 |
Чугунные противни
Черный металл является классикой в сфере производства профессиональной посуды. Он отличается доступной стоимостью, устойчивостью к воздействию кислот и щелочей, а также высокой степенью жесткости, что позволяет делать чугунные противни максимально тонкими. При этом изделия из чугуна имеют значительную массу, подвержены воздействию ржавчины, быстро прогорают и отличаются низкой теплопроводностью. Кроме того, выпечка на таких листах часто пригорает.
Противни из алюминия
Алюминиевые противни стоят дороже чугунных, но отличаются легким весом, быстро прогреваются, не ржавеют и не прогорают. Выпечка в подобных формах практически не подгорает. При этом алюминиевые противни чувствительны к воздействию агрессивных моющих средств.
В последнее время популярность приобретают противни из алюстила. Этот материал по своим технологическим и эксплуатационным характеристикам близок к алюминию, но отличается от него более высокой прочностью и более низкой стоимостью.
Формы из нержавеющей стали
Углеродистая нержавеющая сталь активно используется при производстве оборудования для профессиональной кухни. Стальные противни также получили широкое распространение благодаря своей практичности и долговечности. Они не прогорают и не ржавеют, устойчивы к воздействию кислот и щелочей. Но есть у них и определенные недостатки. Так, противни из нержавеющей стали способствуют подгоранию выпечки, а также имеют большой вес и низкую теплопроводность.
|
Тип противня |
Предназначение |
|
|
Универсальный противень |
Подходит для приготовления различных блюд |
|
|
Перфорированный противень |
Разработан для приготовления выпечки из свежего дрожжевого и творожно-сдобного теста, хлеба и булочек. Подходит также для сушки и вяленья. Мелкая перфорация способствует подрумяниванию изделий с нижней стороны |
|
|
Противень для гриля и запекания |
Кладется в универсальный противень и предотвращает сгорание капель мясного сока |
|
|
Круглая форма для выпечки |
Подходит для приготовления пиццы, плоских пирогов из дрожжевого или сдобного теста, десертов в виде запеканок и плоского хлеба |
|
|
Глубокая форма для запекания с крышкой |
Подходит для выпекания различных хлебобулочных изделий |
|
Такие противни имеют не только практическую, но и эстетическую ценность. В них можно не только готовить блюда, но и подавать их клиентам. Стекло и фарфор отличаются жаропрочностью и экологической чистотой, поэтому приготовленная в них пища имеет высокие вкусовые качества. Кроме того, фарфоровую и стеклянную посуду легко мыть. При этом у таких противней есть и существенные недостатки: они отличаются хрупкостью, плохо переносят перепады температур и повреждаются при использовании щеток или абразивных средств.
Силиконовые противни
Силиконовые противни приобрели популярность, прежде всего, в быту. Они отличаются легкостью и удобством в использовании. В них пища не пригорает и легко извлекается из формы. Недостатки у таких противней тоже есть: они легко повреждаются колюще-режущими предметами, щетками и абразивными веществами. Кроме того, их нельзя ставить на включенную плиту.
Противни с эмалированным, керамическим или тефлоновым покрытием
Главное достоинство таких противней заключается в том, что пища в них не пригорает. Кроме того, за посудой со специальным покрытием легко ухаживать. При этом с подобными противнями нужно обращаться достаточно бережно, так как тефлон легко повреждается металлическими лопатками, а керамика подвержена сколам. Еще один минус антипригарного покрытия – недолговечность, срок его службы составляет 3-5 лет.
Таким образом, на рынке техники для профессиональной кухни представлено большое количество противней, выполненных из различных материалов. Если выбор форм для выпечки сделан с учетом особенностей меню заведения, имеющегося оборудования и возможностей персонала, то это позволит повысить прибыль заведения общественного питания и привлечь новых клиентов. Шире всего на отечественном рынке профессиональной кухонной техники представлены противни компаний Angelo Po, Piron, Rational, REAL Forni, Unox и др.
