!

Типы оборудования

Каталог оборудования

Типы оборудования

09.17.2019

Интенсивное охлаждение и шоковая заморозка – на выручку повару

В данной статье речь пойдет о применении аппаратов шоковой заморозки в секторе HoReCa и их конструктивных особенностях.

Аппарат шоковой заморозки — это устройство, позволяющее за короткий промежуток (до 90 минут) времени охладить большой объем продукции от + 90 до +3°С или заморозить его до -25°С и ниже.

Возникает резонный вопрос – зачем тратить вдвое, а то и вчетверо больше денег на шоковую заморозку, если тот же эффект можно получить при помощи холодильного шкафа, пусть и за большее время? Дело в том, что различная скорость охлаждения и заморозки оказывает разное воздействие на пищевые продукты.

Рассмотрим процесс охлаждения от +90 до +3 °С. В этом диапазоне температур есть один очень важный промежуток — от +68 до +8°С, в котором происходит активное размножение различных бактерий. Под воздействием некоторых из них блюдо может прокиснуть, а некоторые могут стать возбудителями опасных заболеваний и отравлений. Чем дольше продукт будет находиться в этом диапазоне, тем больше бактерий будет развиваться, а срок его последующего хранения значительно уменьшится. По этой же причине овощи, фрукты и зелень теряют свой цвет и витамины. 

Холодильный шкаф будет охлаждать 20 кг горячих стейков до температуры хранения +3 более 3-х часов, перегружая свой компрессор, шокер же справится за 90 минут, сохранив все органолептические и визуальные свойства мяса.

После приготовления из горячего блюда продолжается интенсивное испарение влаги. Аппарат шоковой заморозки блокирует его, что предотвращает потерю веса. Подсчитано, что таким образом экономится до 7% веса готовой продукции.

Если же требуется хранить продукт более продолжительное время, необходимо его заморозить. Здесь скорость также играет большую роль, но по другим причинам. При обычной заморозке внутри продукта образуются кристаллы льда, и чем дольше идет процесс, тем они крупнее. Большие кристаллы, подобно ножам, разрезают волокна и ткани растительных и животных продуктов, нарушая их структуру, что негативно влияет на вкус, цвет, внешний вид блюда. При интенсивном процессе заморозки, кристаллы льда образуются однородными и небольших размеров, тем самым не разрушая структуру продукта и не деформируя готовые изделия.


Подводя итоги, перечислим достоинства интенсивного охлаждения и заморозки:

  • Препятствует развитию вредных микроорганизмов;
  • Увеличивает срок хранения охлажденных продуктов;
  • Сохраняет вкусовые качества и внешний вид продукта;
  • Сохраняет витамины и микроэлементы;
  • Уменьшает потерю веса продукции.

Где же наиболее целесообразно применять оборудование, обладающее таким набором полезных свойств?

Гостиничный и ресторанный бизнес в нашей стране не стоит на месте, конкуренция заставляет осваивать все новые и новые виды услуг, а постоянное удорожание рабочей силы и ресурсов производства – искать новые способы экономии без потери качества.

Кейтеринг

Как относительно недавно появившийся вид бизнеса, (который нередко является дополнением к уже существующему традиционному ресторану), кейтеринг предполагает некоторые трудности в успешной реализации.

Одной из главных проблем кейтеринга является необходимость длительного хранения продуктов при перевозках на большом расстоянии. Это достаточно сложная задача, если учесть, что первые и вторые блюда должны быть уже в готовом виде, а все знают, как быстро они портятся, особенно в летний период. Конечно, если мероприятие проводится недалеко от основного производства, это не является проблемой, но что делать с корпоративами на природе, всевозможными выездными конференциями и прочими загородными мероприятиями?

Как известно, время хранения разогретой пищи ограничено, и она просто испортится при длительной перевозке. Учитывая то, что в аппаратах интенсивного охлаждения и шоковой заморозки пища охлаждается, не становясь при этом средой для обитания бактерий, длительная перевозка охлажденного или замороженного блюда становится более чем возможной.

Кондитерские цеха

Известно, что изделия из бисквитного теста и муссы очень хрупкие и легко теряют форму. Благодаря особому режиму заморозки такие изделия легко заморозить вплоть для последующей выпечки. Кроме того, шокеры хорошо применять для заморозки полуфабрикатов из слоеного теста, поскольку потом они не слипаются при регенерации и выпечке.

Обычно в шкафах шоковой заморозки установлены направляющие для кондитерских противней 600х400, которые универсальны для многих видов теплового оборудования и цикл заморозка-хранение-выпечка происходит без дополнительной укладки на противни. Для нужд кондитеров также разработаны шкафы с вкатной многоуровневой тележкой.

Рестораны и банкетные залы

Во все времена одним из показателей класса заведения была скорость обслуживания и возможность заказать любой пункт обширного меню в любой день. Часто быстро приготовить сложные блюда или большое количество заказов одновременно очень сложно. В такой ситуации мы можем приготовить наиболее востребованные пункты меню днем, в спокойной обстановке, охладить их в аппарате интенсивного охлаждения и спокойно отправить на хранение в холодильник, не боясь, что что-нибудь испортится до вечернего «аврала». А если готовое блюдо при температуре +90°С заморозить до -25°С, то его можно хранить неопределенный срок, после чего в любой момент приготовить в пароконвектомате, при этом продукт сохранит свои вкусовые качества и внешний вид. Ещё одним плюсом в данном случае является и то, что не требуется выводить дополнительный персонал на подмогу, так как охлажденное блюдо нужно всего лишь разогреть в духовке или на плите.

Выгодно также использовать шокер для заготовки сезонных продуктов, которые по окончанию сезона взлетают в цене и исчезают с полок.

Конструктивные особенности аппаратов. На что стоит обратить внимание при покупке

Существует множество аппаратов для быстрого охлаждения и заморозки – конвейерные, плиточные, с эффектом псевдоожижения (для сыпучих продуктов и ягод). Для ресторанов и кондитерских цехов чаще всего используют шкафы и камеры интенсивного охлаждения или заморозки. Их конструкцию мы и рассмотрим.   

Прежде чем купить аппарат шоковой заморозки следует знать, что шкаф интенсивного охлаждения (blast chiller) не может охлаждать продукт ниже +3°С. Он пригоден для охлаждения и последующего хранения при температуре выше 0°С.

Шкаф шоковой заморозки (shock freezer), в зависимости от выбранной программы, может как охлаждать, так и замораживать продукцию, и его стоимость значительно выше, чем шкафа интенсивного охлаждения.

Шкаф изготовляется из нержавеющей стали как снаружи, так и внутри. Стенки и двери заполнены теплоизолирующим материалом, толщиной не менее 60мм. Нержавеющая сталь не дает окиси и удобна в уходе и дезинфекции. Также стоит обратить внимание на наличие округленных внутренних углов — их легко очистить от остатков пищи, которые обязательно появятся при интенсивном использовании аппарата.

Охлажденный воздух от испарителя передается в камеру с помощью вентиляторов — одного или нескольких, в зависимости от размеров шкафа. Такой способ дополнительно увеличивает скорость и равномерность охлаждения/заморозки, так как воздух распределяется по всей камере.

Направляющие для противней или гастроемкостей выполнены из нержавеющей стали. Их количество зависит от размеров аппарата. Также стоит обратить внимание на возможность установки на направляющие противней 600х400мм, поскольку некоторые производители выпускают аппараты только с гастронормированными направляющими.

Теперь немного о режимах работы. По нормам ЕС аппарат шоковой заморозки или охлаждения должен иметь насколько режимов охлаждения:

  • Мягкий(soft) — для нежных продуктов, например, зелени или легкой выпечки . Во время щадящего цикла охлаждения температура не падает ниже 0°С, что исключает поверхностную заморозку. При мягкой заморозке макрокристаллы льда образуются только внутри продукта, это особенно важно для блюд с поджаристой коркой или растительных продуктов. Некоторые модели все же не имеют вариаций режимов, что может не решить поставленные задачи.
  • Интенсивный (hard) — для больших по размерам продуктов. Интенсивный режим охлаждения пригоден для продуктов, не боящихся поверхностной заморозки, а интенсивная заморозка отлично подойдет для консервации больших партий продукции на длительное время.   

Почти все производители предусматривают установку термометра-щупа для контроля за температурой внутри продукта. Это особенно актуально при заморозке продуктов больших размеров. Температура со щупа обычно фиксируется контроллером. Стоит обратить внимание на то, что щуп может поставляться отдельно, как опция за дополнительную плату.

Камеры интенсивного охлаждения и шоковой заморозки по своим функциональным особенностям не отличаются от шкафов, но они больше по размерам и устанавливаются стационарно, иногда имеют выносной холодильный агрегат. Они также изготовлены из нержавеющей стали, имеют динамическое охлаждение и различные режимы заморозки/охлаждения. При выборе камеры шоковой заморозки необходимо учитывать размеры помещения, в котором она будет установлена и наличие в нем интенсивной приточно-вытяжной вентиляции, поскольку конденсатор выделяет большое количество тепла. Еще лучше приобрести модель с выносным конденсатором. Камеры обычно не имеют направляющих, они предназначены для катных многоярусных тележек. Здесь также следует обратить внимание на цены, так как обычно производители не включают тележку в стоимость.

Сердцем любого «шокера» является его холодильный агрегат, который дает достаточную холодпроизводительность, чтобы справиться с интенсивным тепловыделением от горячих продуктов и быстро снижает температуру внутри камеры и продукта. Европейские производители предпочитают устанавливать агрегаты от лидирующих компаний в этой области – Danfoss, L’Unite Hermetique, Copeland, Bitzer. Чтобы избежать проблем с компрессором на долгие годы, нужно обеспечить хорошую циркуляцию воздуха и не устанавливать шкаф в не проветриваемом помещении, или вплотную к стенам.

Краткий обзор моделей и производителей аппаратов шоковой заморозки

Существует множество производителей аппаратов шоковой заморозки, однако на рынке Украины, в секторе HoReCa, можно выделить несколько наиболее популярных торговых марок:

Desmon (Италия)

Компания основана в 1994 году, имеет более 25 000 квадратных метров производственных площадей. Desmon поставляет оборудование по всему Евросоюзу и восточной Европы. Завод выпускает оборудование для предприятий общественного питания и торговли, а также медицинских учереждений и научных лабораторий, что делает производство весьма наукоемким. Аппараты шоковой заморозки Desmon представлены следующими моделями:


Модель

Размеры

Производительность

Особенности конструкции

    

GBF-5P

800х700х850мм

охлаждение от +90 до +3°C 20кг/цикл заморозка от +90 до -18°C 12кг/цикл

выполнен из нержавеющей стали AISI 304, кнопочная панель управления,  светодиодная индикация, Вместимость 5 гастроемкостей 1/1 или 5 противней 600х400мм

    

GBF-7P

800х830х1110мм

охлаждение от +90 до +3°C 24кг/цикл заморозка от +90 до -18°C 17кг/цикл

выполнен из нержавеющей стали AISI 304, кнопочная панель управления,  светодиодная индикация, Вместимость 7 гастроемкостей 1/1 или 7 противней 600х400мм

    

GBF-15

800х830х2000мм

охлаждение от +90 до +3°C 65кг/цикл заморозка от +90 до -18°C 50кг/цикл

выполнен из нержавеющей стали AISI 304, кнопочная панель управления, светодиодная индикация, Вместимость 15 гастроемкостей 1/1 или15 противней 600х400мм

    

GBF-18

800х830х2170мм

охлаждение от +90 до +3°C 78кг/цикл заморозка от +90 до -18°C 60кг/цикл

выполнен из нержавеющей стали AISI 304, кнопочная панель управления светодиодная индикация, Вместимость 18 гастроемкостей 1/1 или18 противней 600х400мм

Sagi (Италия)

Компания входит в группу Angelo PO, мирового лидера по производству теплового оборудования. Основана в 1980 году и выпускает очень широкий спектр холодильного оборудования. Модельный ряд аппаратов интенсивного охлаждения и шоковой заморозки очень широк и включает в себя такие необычные изделия как холодильный шкаф, комбинированный с шокером.

Рассмотрим наиболее интересные модели, которыми славится завод Sagi:


Модель

Габариты, ДхШхВ

Питание/ Мощность

Производительность

Особенности конструкции

 

DM101L

800х830х1750мм

220В

3,2кВт

охлаждение от +90 до +3°C 42кг/цикл заморозка от +90 до -18°C 25 кг/цикл

выполнен из нержавеющей стали AISI 304, в комплекте термощуп, кнопочная панель управления, светодиодная индикация, вместимость

 

DM51C

745х700х1000мм

220В

1,3кВт

охлаждение от +90 до +3°C 20кг/цикл заморозка от +90 до -18°C 12кг/цикл

выполнен из нержавеющей стали AISI 304, в комплекте термощуп, кнопочная панель управления вынесена на верхнюю панель, светодиодная индикация Верхняя поверхность используется как рабочая


IMFEN

750х935х2040мм

220В

1,3кВт

охлаждение от +90 до +3°C 20кг/цикл заморозка от +90 до -18°C 12кг/цикл

выполнен из нержавеющей стали AISI 304, в комплекте мультисенсорный термощуп, кнопочная панель управления c выводом данных на LCD-дисплей , встроенная функция учета температур HACCP. Холодильный шкаф на 400л.

 

IM51H

1000х810х680мм

220В

1,35кВт

охлаждение от +90 до +3°C 16кг/цикл заморозка от +90 до -18°C 10кг/цикл

выполнен из нержавеющей стали AISI 304, в комплекте мультисенсорный термощуп, кнопочная панель управления c выводом данных на LCD-дисплей , встроенная функция учета температур HACCP, является основанием для пароконвектомата Angelo Po

Как мы видим термощуп поставляется во всех моделях в стандартной комплектации.

Fagor (Испания)

Основана в 1960 году и входит в группу компаний Mondragón Corporación Cooperativa. За более чем пятидесяти летнюю историю Fagor успел обзавестись представительствами по всему миру. Он имеет отделения в США и Австралии и завод в Турции. Компания, помимо всего спектра кухонного теплового оборудования и посудомоечных машин, выпускает классические аппараты шоковой заморозки, а также модель, совместимую с пароконвектоматом этой же фирмы.

Модель

Габариты, ДхШхВ

Питание/ Мощность

Производительность

Особенности конструкции

 

ATM 031 S

560х700х515мм

220В

0,48кВт

охлаждение от +90 до +3°C 9кг/цикл заморозка от +90 до -18°C 6кг/цикл

выполнен из нержавеющей стали AISI 304, кнопочная панель управления, светодиодная индикация, вместимость на 3 емкости 1/1

ATM-051 VCH

790х700х850мм

220В

0,7кВт

охлаждение от +90 до +3°C 12кг/цикл заморозка от +90 до -18°C 8кг/цикл

выполнен из нержавеющей стали AISI 304, в комплекте термощуп, кнопочная панель управления, светодиодная индикация. Вместимость 5 гастроемкостей 1/1 или 5 противней 600х400мм

ATM-101 VCH

790х800х1420мм

220В

1,42кВт

охлаждение от +90 до +3°C 30кг/цикл заморозка от +90 до -18°C 20кг/цикл

выполнен из нержавеющей стали AISI 304, кнопочная панель управления, светодиодная индикация, Вместимость 5 гастроемкостей 1/1 или 5 противней 600х400мм

Термометр-щуп заказывается отдельно.

Автор: Валерия Шеремет

Даже самая продуманная печь требует грамотной установки в нужном месте на вашей кухне
И если вы только открываете заведение, наше комплексное предложение для Вас

Смотрите также: