Інтенсивне охолодження і шокова заморозка - на виручку кухарю

У даній статті мова піде про застосування апаратів шокової заморозки в секторі HoReCa і їх конструктивних особливостях.

Апарат шокової заморозки - це пристрій, що дозволяє за короткий проміжок (до 90 хвилин) часу охолодити великий обсяг продукції від +90 до + 3 ° С або заморозити його до -25 ° С і нижче.

Виникає резонне питання - навіщо витрачати вдвічі, а то й вчетверо більше грошей на шокову заморозку, якщо той же ефект можна отримати за допомогою холодильної шафи, нехай і за більший час? Справа в тому, що різна швидкість охолодження і заморозки надає різний вплив на харчові продукти.

Розглянемо процес охолодження від +90 до + 3 ° С. У цьому діапазоні температур є один дуже важливий проміжок - від +68 до + 8 ° С, в якому відбувається активне розмноження різних бактерій. Під впливом деяких з них страва може скиснути, а деякі можуть стати збудниками небезпечних захворювань і отруєнь. Чим довше продукт буде знаходитися в цьому діапазоні, тим більше бактерій буде розвиватися, а термін його подальшого зберігання значно зменшиться. З цієї ж причини овочі, фрукти і зелень втрачають свій колір і вітаміни.

Холодильна шафа буде охолоджувати 20 кг гарячих стейків до температури зберігання +3 більше 3-х годин, перевантажуючи свій компресор, шокер же впорається за 90 хвилин, зберігши всі органолептичні і візуальні властивості м'яса.

Після приготування з гарячого блюда триває інтенсивне випаровування вологи. Апарат шокової заморозки блокує його, що запобігає втраті ваги. Підраховано, що таким чином економиться до 7 % ваги готової продукції.

Якщо ж потрібно зберігати продукт більш тривалий час, необхідно його заморозити. Тут швидкість також відіграє велику роль, але з інших причин. При звичайному заморожуванні всередині продукту утворюються кристали льоду, і чим довше йде процес, тим вони більші. Великі кристали, подібно ножам, розрізають волокна і тканини рослинних і тваринних продуктів, порушуючи їх структуру, що негативно впливає на смак, колір, зовнішній вигляд страви. При інтенсивному процесі заморозки кристали льоду утворюються однорідними і невеликих розмірів, тим самим не руйнуючи структуру продукту і не деформуючи готові вироби.

Підводячи підсумки, перерахуємо переваги інтенсивного охолодження і заморозки:

• перешкоджає розвитку шкідливих мікроорганізмів;

• збільшує термін зберігання охолоджених продуктів;

• зберігає смакові якості і зовнішній вигляд продукту;

• зберігає вітаміни і мікроелементи;

• зменшує втрату ваги продукції.

Де ж найбільш доцільно застосовувати обладнання, що має такий набір корисних властивостей?

Готельний і ресторанний бізнес в нашій країні не стоїть на місці, конкуренція змушує освоювати все нові і нові види послуг, а постійне подорожчання робочої сили і ресурсів виробництва - шукати нові способи економії без втрати якості.

Кейтеринг

Як вид бізнесу, який з’явився нещодавно (і який нерідко є доповненням до вже існуючого традиційного ресторану), кейтеринг передбачає деякі труднощі в успішній реалізації.

Однією з головних проблем кейтерингу є необхідність тривалого зберігання продуктів при перевезеннях на великій відстані. Це досить складне завдання, якщо врахувати, що перші і другі страви повинні бути вже в готовому вигляді, а всі знають, як швидко вони псуються, особливо в літній період. Звичайно, якщо захід проводиться недалеко від основного виробництва, це не є проблемою, але що робити з корпоративами на природі, всілякими виїзними конференціями та іншими заміськими заходами?

Як відомо, час зберігання розігрітої їжі обмежений, і вона просто зіпсується при тривалій перевезенні. З огляду на те, що в апаратах інтенсивного охолодження і шокової заморозки їжа охолоджується, не стаючи при цьому середовищем для проживання бактерій, тривале перевезення охолодженої або замороженої страви стає більш ніж можливим.

Кондитерські цехи

Відомо, що вироби з бісквітного тіста і муси дуже крихкі і легко втрачають форму. Завдяки особливому режиму заморозки такі вироби легко заморозити аж для подальшої випічки. Крім того, шокери добре застосовувати для заморозки напівфабрикатів з листкового тіста, оскільки потім вони не злипаються при регенерації і випічці.

Зазвичай в шафах шокової заморозки встановлені направляючі для кондитерських листів 600 х 400, які універсальні для багатьох видів теплового обладнання і цикл заморозка-зберігання-випічка відбувається без додаткової укладання на листи. Для потреб кондитерів також розроблені шафи з багаторівневим візком.

Ресторани та банкетні зали

У всі часи одним з показників класу закладу була швидкість обслуговування і можливість замовити будь-який пункт меню в будь-який день. Часто швидко приготувати складні страви або велику кількість замовлень одночасно дуже складно. У такій ситуації ми можемо приготувати найбільш затребувані пункти меню в спокійній обстановці, охолодити їх в апараті інтенсивного охолодження і спокійно відправити на зберігання в холодильник, не боючись, що що-небудь зіпсується до вечірнього «авралу». А якщо готову страву при температурі + 90 ° С заморозити до -25 ° С, то її можна зберігати невизначений термін, після чого в будь-який момент приготувати в пароконвектоматі, при цьому продукт збереже свої смакові якості і зовнішній вигляд. Ще одним плюсом в даному випадку є і те, що не потрібно виводити додатковий персонал на підмогу, позаяк охолоджену страву потрібно всього лише розігріти в духовці або на плиті. 

Вигідно також використовувати шокер для заготовки сезонних продуктів, які по закінченню сезону скидають у ціні і зникають з полиць.

Конструктивні особливості апаратів. На що варто звернути увагу при покупці

Існує безліч апаратів для швидкого охолодження і заморозки - конвеєрні, плиткові, з ефектом псевдоожиження (для сипучих продуктів і ягід). Для ресторанів та кондитерських цехів найчастіше використовують шафи і камери інтенсивного охолодження або заморожування. Їх конструкцію ми і розглянемо.

Перш ніж купити апарат шокової заморозки, слід знати, що шафа інтенсивного охолодження (blast chiller) не може охолоджувати продукт нижче + 3 ° С. Вона придатний для охолодження і подальшого зберігання при температурі вище 0 ° С.

Шафа шокової заморозки (shock freezer), в залежності від обраної програми, може як охолоджувати, так і заморожувати продукцію, і її вартість значно вище, ніж шафи інтенсивного охолодження.

Шафа виготовляється з нержавіючої сталі як зовні, так і всередині. Стінки і двері заповнені теплоізоляційним матеріалом товщиною не менше 60мм. Нержавіюча сталь зручна в догляді і дезінфекції. Також варто звернути увагу на наявність округлених внутрішніх кутів - їх легко очистити від залишків їжі, які обов'язково з'являться при інтенсивному використанні апарату.

Охолоджене повітря від випарника передається в камеру за допомогою вентиляторів - одного або кількох, залежно від розмірів шафи. Такий спосіб додатково збільшує швидкість і рівномірність охолодження / заморозки, оскліьки повітря розподіляється по всій камері. 

Направляючі для листів або гастроємностей виконані з нержавіючої сталі. Їх кількість залежить від розмірів апарату. Також варто звернути увагу на можливість установки на напрямні листи 600 х 400мм, оскільки деякі виробники випускають апарати тільки з гастронормовані напрямними.

Тепер трохи про режими роботи. За нормами ЄС апарат шокової заморозки або охолодження повинен мати наскільки режимів охолодження:

• М'який (soft) - для ніжних продуктів, наприклад, зелені або легкої випічки. Під час щадного циклу охолодження температура не падає нижче 0 ° С, що виключає поверхневу заморозку. При м'якому заморожуванні макрокрісталли льоду утворюються тільки всередині продукту, це особливо важливо для страв з підсмаженою скоринкою або рослинних продуктів. Деякі моделі все ж не мають варіацій режимів, що може не вирішити поставлені завдання.

• Інтенсивний (hard) - для великих за розмірами продуктів. Інтенсивний режим охолодження придатний для продуктів, які не бояться поверхневої заморозки, а інтенсивна заморозка відмінно підійде для консервації великих партій продукції на тривалий час.

Майже всі виробники передбачають установку термометра-щупа для контролю за температурою всередині продукту. Це особливо актуально при заморожуванні продуктів великих розмірів. Температура зі щупа зазвичай фіксується контролером. Варто звернути увагу на те, що щуп може поставлятися окремо, як опція за додаткову плату.

Камери інтенсивного охолодження і шокової заморозки за своїми функціональними особливостями не відрізняються від шаф, але вони більше за розмірами і встановлюються стаціонарно, іноді мають виносний холодильний агрегат. Вони також виготовлені з нержавіючої сталі, мають динамічне охолодження і різні режими заморожування / охолодження. При виборі камери шокової заморозки необхідно враховувати розміри приміщення, в якому вона буде встановлена ​​і наявність в ньому інтенсивної припливно-витяжної вентиляції, оскільки конденсатор виділяє велику кількість тепла. Ще краще придбати модель без конденсатора. Камери зазвичай не мають направляючих, вони призначені для багатоярусних візків. Тут також слід звернути увагу на ціни, так як зазвичай виробники не включають візок в вартість.

Серцем будь-якого «шокера» є його холодильний агрегат, який дає достатнє виробництво холоду, щоб впоратися з інтенсивним виділенням тепла від гарячих продуктів і швидко знижує температуру всередині камери та продукту. Європейські виробники вважають за краще встановлювати агрегати від лідируючих компаній в цій галузі - Danfoss, L'Unite Hermetique, Copeland, Bitzer. Щоб уникнути проблем з компресором на довгі роки, потрібно забезпечити хорошу циркуляцію повітря і не встановлювати шафу в непровітрюваному приміщенні або впритул до стін.

Короткий огляд моделей і виробників апаратів шокової заморозки

Існує безліч виробників апаратів шокової заморозки, однак на ринку України, в секторі HoReCa, можна виділити кілька найбільш популярних торгових марок:

Desmon (Італія)

Компанія заснована в 1994 році, має понад 25 000 квадратних метрів виробничих площ. Desmon постачає обладнання по всьому Євросоюзу і східній Європі. Завод випускає обладнання для підприємств громадського харчування і торгівлі, а також медичних закладів і наукових лабораторій, що робить виробництво вельми наукомістким.

Sagi (Італія)

Компанія входить в групу Angelo PO, світового лідера з виробництва теплового обладнання. Заснована в 1980 році і випускає дуже широкий спектр холодильного обладнання. Модельний ряд апаратів інтенсивного охолодження і шокової заморозки дуже широкий і включає в себе такі незвичайні вироби як холодильну шафу, комбіновану з шокером. 

Автор: Валерія Шеремет