08.10.2020
Рецепт варено-копченой колбасы в пароконвектомате
Вашему вниманию рецепт варено-копченой колбасы от бренд-шефа нашей компании - Сергея Пастуха с помощью пароконвектомата.
Ингредиенты:
Начнем с подготовки: смешиваем все приправы нитритную и поваренную соль, чеснок, кардамон, черный перец.
Фарш замешиваем и заправляем специями с солью, хорошо перемешиваем и плотно закрываем пленкой. Оставляем в холодильнике на 8-12 часов. Получаем фарш из холодильника и заливаем в него воду, которая должна быть холодной. Вливаем постепенно, постоянно замешивая. Мясо для колбасы должно быть хорошо вилежаним, я рекомендую не покупать готовый фарш, чтобы быть уверенным в качестве вашего продукта. Фарш из качественного мяса с легкостью удержит такое количество воды и сделает вашу колбасу гораздо сочнее. После того как добавили воду, мы добавляем мелко нарезанный шпик размером 5/5 мм, что придает привлекательный вид и вкус сервелата. Сергей использовал сливочное масло, однако оно плохо держится в структуре колбасы и при нарезке выпадает из кусочков.
После того как все ингредиенты были смешаны, можем набивать батоны. Нарезаем коллагеновую оболочку на куски длиной 35-40 см и заливаем их теплой водой. Через 2-3 мин можем приступать к набивке. Колбасные батоны должны быть плотно набиты фаршем, с краю хорошо завязаны. Правильная завязка батонов - залог успеха в производстве колбасы.
Сергей рекомендует сделать 1 небольшой пробный батон, чтобы у него вставить щуп для определения внутренней температуры.
После проделанной работы можем переходить к настройке параметров пароконвектомата.
Первый этап - сушка, проходит он при температуре 60 градусов с полным открытием клапана на 100% и максимальной скоростью вентилятора. Сушим колбасу до 40 градусов с помощью термощупа.
Второй этап - жаркая или копчения. На этом этапе в камеру загружаем дымогенератор. Температура внутри камеры составляет 80 ° C, а скорость вентилятора - 3, клапан открыт на 20%, температура на щупе 60 ° C.
Третий этап - варка. Не забудьте достать генератор дыма. Температура в камере - 85 ° C, влажность - 100%, скорость вентилятора - 4, температура внутри продукта - 70-72 ° C.
После приготовления колбасу нужно охладить и оставить в холодильнике на 12-24 часов, не накрывая.
Приятного аппетита!
Если у Вас возникли какие-либо вопросы относительно приготовления - просим написать нам их в комментариях.
Ингредиенты:
- Фарш свиной 1 кг
- Фарш говяжий 1 кг
- Экстракт черного перца или черный перец - 4 г
- Чеснок сухой мелкого помола - 4 г
- Кардамон молотый -2 г
- Сало шпик или масло сливочное - 600 г
- Вода питьевая - 600 мл
- Соль Нитритная - 30 г
- Соль поваренная - 30 г
- Коллагеновая оболочка диаметром 40 мм - 5 м
Начнем с подготовки: смешиваем все приправы нитритную и поваренную соль, чеснок, кардамон, черный перец.
Фарш замешиваем и заправляем специями с солью, хорошо перемешиваем и плотно закрываем пленкой. Оставляем в холодильнике на 8-12 часов. Получаем фарш из холодильника и заливаем в него воду, которая должна быть холодной. Вливаем постепенно, постоянно замешивая. Мясо для колбасы должно быть хорошо вилежаним, я рекомендую не покупать готовый фарш, чтобы быть уверенным в качестве вашего продукта. Фарш из качественного мяса с легкостью удержит такое количество воды и сделает вашу колбасу гораздо сочнее. После того как добавили воду, мы добавляем мелко нарезанный шпик размером 5/5 мм, что придает привлекательный вид и вкус сервелата. Сергей использовал сливочное масло, однако оно плохо держится в структуре колбасы и при нарезке выпадает из кусочков.
После того как все ингредиенты были смешаны, можем набивать батоны. Нарезаем коллагеновую оболочку на куски длиной 35-40 см и заливаем их теплой водой. Через 2-3 мин можем приступать к набивке. Колбасные батоны должны быть плотно набиты фаршем, с краю хорошо завязаны. Правильная завязка батонов - залог успеха в производстве колбасы.
Сергей рекомендует сделать 1 небольшой пробный батон, чтобы у него вставить щуп для определения внутренней температуры.
После проделанной работы можем переходить к настройке параметров пароконвектомата.
Первый этап - сушка, проходит он при температуре 60 градусов с полным открытием клапана на 100% и максимальной скоростью вентилятора. Сушим колбасу до 40 градусов с помощью термощупа.
Второй этап - жаркая или копчения. На этом этапе в камеру загружаем дымогенератор. Температура внутри камеры составляет 80 ° C, а скорость вентилятора - 3, клапан открыт на 20%, температура на щупе 60 ° C.
Третий этап - варка. Не забудьте достать генератор дыма. Температура в камере - 85 ° C, влажность - 100%, скорость вентилятора - 4, температура внутри продукта - 70-72 ° C.
После приготовления колбасу нужно охладить и оставить в холодильнике на 12-24 часов, не накрывая.
Приятного аппетита!
Если у Вас возникли какие-либо вопросы относительно приготовления - просим написать нам их в комментариях.
