08-10-2020
Рецепт варено-копченої ковбаси на пароконвектоматі
До вашої уваги рецепт варено-копченої ковбаси від бренд-шефа нашої компанії — Сергія Пастуха за допомогою пароконвектомату.
Інгредієнти:
Почнемо з підготовки: змішуємо всі приправи нітритну та кухонну сіль, часник, кардамон, чорний перець.
Фарш замішуємо і заправляємо спеціями з сіллю, добре перемішуємо і щільно закриваємо плівкою. Залишаємо в холодильнику на 8-12 годин. Дістаємо фарш з холодильника і заливаємо в нього воду, яка повинна бути холодною. Вливаємо поступово, постійно замішуючи. М'ясо для ковбаси має бути добре вилежаним, я рекомендую не купувати готовий фарш, щоб бути впевненим в якості вашого продукту. Фарш з якісного м'яса з легкістю утримає таку кількість води і зробить вашу ковбасу набагато соковитіше. Після того як додали воду, ми додаємо дрібно нарізаний шпик розміром 5/5 мм, що надає привабливий вигляд і смак сервелату. Сергій використовував вершкове масло, проте воно погано тримається в структурі ковбаси і при нарізці випадає зі шматочків.
Після того як всі інгредієнти були змішані, можемо набивати батони. Нарізаємо колагенову оболонку на шматки довжиною 35-40 см і заливаємо їх теплою водою. Через 2-3 хв можемо приступати до набивання. Ковбасні батони повинні бути щільно набиті фаршем, з краю добре зав'язані. Правильна зав'язка батонів - запорука успіху у виробництві ковбаси.
Сергій рекомендує зробити 1 невеликий пробний батон, щоб в нього вставити щуп для визначення внутрішньої температури.
Після виконаної роботи можемо переходити до налаштування параметрів пароконвектомата.
Перший етап — сушка, проходить він при температурі 60 градусів з повним відкриттям клапана на 100% і максимальною швидкістю вентилятора. Сушимо ковбасу до 40 градусів за допомогою термощупа.
Другий етап — жарка або копчення. На цьому етапі в камеру завантажуємо димогенератор. Температура всередині камери дорівнює 80°C, а швидкість вентилятора - 3, клапан відкритий на 20% , температура на щупі 60°C .
Третій етап — варіння. Не забудьте дістати генератор диму. Температура в камері — 85 °C, вологість — 100%, швидкість вентилятора — 4, температура в середині продукту — 70-72°C.
Після приготування ковбасу потрібно охолодити і залишити в холодильнику на 12-24 години, не накриваючи.
Смачного!
Якщо у Вас виникли будь-які запитання стосовно приготування - просимо написати нам їх у коментарях.
Інгредієнти:
- Фарш свинячий —1 кг
- Фарш яловичий —1 кг
- Екстракт чорного перцю або чорний перець — 4 г
- Часник сухий дрібного помолу — 4 г
- Кардамон мелений —2 г
- Сало шпик або масло вершкове — 600 г
- Вода питна — 600 мл
- Сіль нітритна — 30 г
- Сіль кухонна — 30 г
- Колагенова оболонка діаметром 40 мм — 5 м
Почнемо з підготовки: змішуємо всі приправи нітритну та кухонну сіль, часник, кардамон, чорний перець.
Фарш замішуємо і заправляємо спеціями з сіллю, добре перемішуємо і щільно закриваємо плівкою. Залишаємо в холодильнику на 8-12 годин. Дістаємо фарш з холодильника і заливаємо в нього воду, яка повинна бути холодною. Вливаємо поступово, постійно замішуючи. М'ясо для ковбаси має бути добре вилежаним, я рекомендую не купувати готовий фарш, щоб бути впевненим в якості вашого продукту. Фарш з якісного м'яса з легкістю утримає таку кількість води і зробить вашу ковбасу набагато соковитіше. Після того як додали воду, ми додаємо дрібно нарізаний шпик розміром 5/5 мм, що надає привабливий вигляд і смак сервелату. Сергій використовував вершкове масло, проте воно погано тримається в структурі ковбаси і при нарізці випадає зі шматочків.
Після того як всі інгредієнти були змішані, можемо набивати батони. Нарізаємо колагенову оболонку на шматки довжиною 35-40 см і заливаємо їх теплою водою. Через 2-3 хв можемо приступати до набивання. Ковбасні батони повинні бути щільно набиті фаршем, з краю добре зав'язані. Правильна зав'язка батонів - запорука успіху у виробництві ковбаси.
Сергій рекомендує зробити 1 невеликий пробний батон, щоб в нього вставити щуп для визначення внутрішньої температури.
Після виконаної роботи можемо переходити до налаштування параметрів пароконвектомата.
Перший етап — сушка, проходить він при температурі 60 градусів з повним відкриттям клапана на 100% і максимальною швидкістю вентилятора. Сушимо ковбасу до 40 градусів за допомогою термощупа.
Другий етап — жарка або копчення. На цьому етапі в камеру завантажуємо димогенератор. Температура всередині камери дорівнює 80°C, а швидкість вентилятора - 3, клапан відкритий на 20% , температура на щупі 60°C .
Третій етап — варіння. Не забудьте дістати генератор диму. Температура в камері — 85 °C, вологість — 100%, швидкість вентилятора — 4, температура в середині продукту — 70-72°C.
Після приготування ковбасу потрібно охолодити і залишити в холодильнику на 12-24 години, не накриваючи.
Смачного!
Якщо у Вас виникли будь-які запитання стосовно приготування - просимо написати нам їх у коментарях.
