Утка с пюре из сельдерея и соусом из клюквы. Рецепт от Сергей Пастух

Утка с пюре из сельдерея и соусом из клюквы. Рецепт от Сергея Пастуха

Основные ингредиенты:
Утиное филе - 1 шт (~ 200 г)
Соль поваренная - 2 г
Соль Нитритная - 2 г
Сахар - 1 г

Для пюре:
Корень сельдерея - 120 г
Молоко - 150 г
Лук репчатый - 20 г
Масло - 10 г
Соль - 2 г
Белый перец - 1 г
Сахар - 1 г
Картофельное пюре - 50 г

Для клюквенного соуса:
Клюква - 200 г
Сахар - 90 г
Соль - 3 г
Кардамон - 0,5 г
Фреш апельсина - 25 г
Свежий перец Чили - 5-10 г (по вкусу)

Приготовление:

Пюре
Лук нарезать мелкими кубиками и обжарить на растительном масле с добавлением сахара. Сельдерей очистить от кожуры, нарезать небольшими кусочками и пропустить вместе с луком. Залить молоком, добавить соль и белый перец, готовить до размягчения под закрытой крышкой на слабом огне. После - перебить блендером до однородной консистенции, добавить картофельное пюре, перемешать и протереть через сито.

Соус из клюквы
Клюкву высыпать в сотейник, добавить сахар, соль, измельченный кардамон, фреш апельсина, нарезанный кубиком перец Чили. Довести до кипения и варить 20-30 мин, пока клюква начнет лопаться (ложкой помогаем клюкве лопнуть). После приготовления протереть через сито ягоду еще в горячем состоянии (если количество смеси большая, можно дополнительно пробить ее ручным блендером).

Утиная грудка
Соли и сахар смешать, растворить в 20 мл воды. Комок зачистить от жил и нашприцюваты рассолом. Вакуумировать в пакет и оставить на 24 часа в холодильнике.

Жарим утку
Кожу на груди нужно подрезать, чтобы выходил лишний жир. На сковороду кладем кусочек просиликоненого пергамента (важно хорошо нагреть сковороду!), Выкладываем утку кожей вниз на сухой пергамент, жарим 2 минуты. Переворачиваем на другую сторону и жарим еще 2 мин, повторяем это действие еще раз. Затем помещаем комок в фольгу и даем отдохнуть 7-10 мин.