22-03-2021
Качка з пюре із селери та соусом із журавлини. Рецепт від Сергей Пастух
Качка з пюре із селери та соусом із журавлини. Рецепт від Сергей Пастух
Основні інгредієнти:
Качине філе - 1 шт (~ 200 г)
Сіль кухонна - 2 г
Сіль нітритна - 2 г
Цукор - 1 г
Для пюре:
Корінь селери - 120 г
Молоко - 150 г
Цибуля ріпчаста - 20 г
Олія - 10 г
Сіль - 2 г
Білий перець - 1 г
Цукор - 1 г
Картопляне пюре - 50 г
Для журавлинного соусу:
Журавлина - 200 г
Цукор - 90 г
Сіль - 3 г
Кардамон - 0,5 г
Фреш апельсина - 25 г
Свіжий перець Чилі - 5-10 г (за смаком)
Приготування:
Пюре
Цибулю нарізати дрібними кубиками і обсмажити на рослинному маслі з додаванням цукру. Селеру очистити від шкірки, нарізати невеликими шматочками і припустити разом із цибулею. Залити молоком, додати сіль і білий перець, готувати до розм'якшення під закритою кришкою на слабкому вогні. Після - перебити блендером до однорідної консистенції, додати картопляне пюре, перемішати і протерти через сито.
Соус із журавлини
Журавлину висипати у сотейник, додати цукор, сіль, подрібнений кардамон, фреш апельсина, нарізаний кубиком перець Чилі. Довести до кипіння і варити 20-30 хв, поки журавлина почне лопатися (ложкою допомагаємо журавлині лопнути). Після приготування протерти через сито ягоду ще в гарячому стані (якщо кількість суміші велика, можна додатково пробити її ручним блендером).
Качина грудка
Солі та цукор змішати, розчинити в 20 мл води. Грудку зачистити від жил і нашприцювати розсолом. Вакуумувати в пакет і залишити на 24 години в холодильнику.
Смажимо качку
Шкіру на грудях потрібно підрізати, щоб виходив зайвий жир. На сковороду кладемо шматочок просиліконеного пергаменту (важливо добре нагріти сковороду!), викладаємо качку шкірою вниз на сухий пергамент, смажимо 2 хвилини. Перевертаємо на інший бік і смажимо ще 2 хв, повторюємо цю дію ще раз. Потім поміщаємо грудку у фольгу і даємо відпочити 7-10 хв.
Основні інгредієнти:
Качине філе - 1 шт (~ 200 г)
Сіль кухонна - 2 г
Сіль нітритна - 2 г
Цукор - 1 г
Для пюре:
Корінь селери - 120 г
Молоко - 150 г
Цибуля ріпчаста - 20 г
Олія - 10 г
Сіль - 2 г
Білий перець - 1 г
Цукор - 1 г
Картопляне пюре - 50 г
Для журавлинного соусу:
Журавлина - 200 г
Цукор - 90 г
Сіль - 3 г
Кардамон - 0,5 г
Фреш апельсина - 25 г
Свіжий перець Чилі - 5-10 г (за смаком)
Приготування:
Пюре
Цибулю нарізати дрібними кубиками і обсмажити на рослинному маслі з додаванням цукру. Селеру очистити від шкірки, нарізати невеликими шматочками і припустити разом із цибулею. Залити молоком, додати сіль і білий перець, готувати до розм'якшення під закритою кришкою на слабкому вогні. Після - перебити блендером до однорідної консистенції, додати картопляне пюре, перемішати і протерти через сито.
Соус із журавлини
Журавлину висипати у сотейник, додати цукор, сіль, подрібнений кардамон, фреш апельсина, нарізаний кубиком перець Чилі. Довести до кипіння і варити 20-30 хв, поки журавлина почне лопатися (ложкою допомагаємо журавлині лопнути). Після приготування протерти через сито ягоду ще в гарячому стані (якщо кількість суміші велика, можна додатково пробити її ручним блендером).
Качина грудка
Солі та цукор змішати, розчинити в 20 мл води. Грудку зачистити від жил і нашприцювати розсолом. Вакуумувати в пакет і залишити на 24 години в холодильнику.
Смажимо качку
Шкіру на грудях потрібно підрізати, щоб виходив зайвий жир. На сковороду кладемо шматочок просиліконеного пергаменту (важливо добре нагріти сковороду!), викладаємо качку шкірою вниз на сухий пергамент, смажимо 2 хвилини. Перевертаємо на інший бік і смажимо ще 2 хв, повторюємо цю дію ще раз. Потім поміщаємо грудку у фольгу і даємо відпочити 7-10 хв.
