Конвекционная печь: нюансы использования

Конвекционная печь – недешевое оборудование, поэтому каждый ресторатор, который приобрел для своего заведения такой аппарат, задается вопросом о том, как правильно с ним обращаться, чтобы он оставался исправным на протяжении длительного времени. Попробуем разобраться в этом. 

Конвекционная печь - незаменимое оборудование на кухне многих заведений общепита, а также в кондитерских цехах и на хлебобулочных заводах. Но чтобы это оборудование долго и исправно служило, нужно соблюдать некоторые правила его использования.

Особенности работы и преимущества конвекционных печей

Конвекционная печь – это универсальное оборудование, которое может выполнять функции как жарочного шкафа, так и пароварочного аппарата. При помощи подобного аппарата можно осуществлять запекание, жарку, выпекание и тушение. Конвектоматы нашли наиболее широкое применение в хлебобулочном производстве, требующем точного соблюдения режимов приготовления.

К преимуществам конвектоматов также можно отнести: 

•      Сокращение времени приготовления блюд до 30 % благодаря возможности регулирования уровней влажности и температуры.

•      Равномерное пропекание продуктов.

•      Возможность одновременного приготовления нескольких блюд без риска смешивания запахов и изменения вкусовых качеств.

•      Отсутствие необходимости переворачивать и постоянно проверять готовность продуктов.

•      Существенное снижение энергетических и трудовых затрат.

Конвекционные печи могут работать в трех режимах: конвекции (обработки пищи сухим горячим воздухом), обработки паром (температура которого достигает 100 градусов) и в комбинированном режиме. Первый режим является идеальным решением для приготовления блюд из мяса, птицы и рыбы, выпекания хлебобулочных изделий, разогрева готовой пищи и размораживания полуфабрикатов. 

Рекомендации по установке времени и температуры выпечки в конвектомате

Выпекаемое изделие	Температура (°С)	Время (мин)
Сдобные булочки, плюшки	200	10-12
Слойки, слоеный пирог	150	18-20
Пироги, торты, пирожные	150	30-35
Кукурузный хлеб	180	18-20
Печенье	160	8-12
Лепешки, оладьи	180	12-15
Пирожки / Песочное печенье	200	8-10
Ватрушки с начинкой	160	25-30
Закрытый пирог с начинкой	180	35-40
Хлеб, рулеты, булочки	180	12-15
Каравай	160-	25-30

Второй режим подходит для варки, тушения и бланширования, а третий позволяет готовить пищу без использования жира и потери веса. В комбинированном режиме готовят вторые блюда. В некоторых моделях конвектоматов также реализованы функции смачивания для придания блеска хлебобулочным изделиям и регенерации для размораживания продукции. 

Правила работы с конвектоматом

Чтобы конвекционная печь служила долго и исправно, нужно строго соблюдать правила ее эксплуатации, оговоренные производителем, а также обеспечивать оборудованию качественное и своевременное сервисное обслуживание (не менее одного раза в месяц; работы должен проводить сотрудник специализированного сервисного центра).

Прогрев печи

Основным технологическим приемом, используемым при работе с этим оборудованием является его предварительный прогрев, который проводится в начале рабочего дня, а также после простоя, за время которого печь успевает остыть. Если прогрев не выполнить, то увеличивается время приготовления пищи, а продукт может получиться с пересушенными краями. 

 Предварительный прогрев выполняется в течение 10-15 минут при температуре, которая на 30-40 градусов выше той температуры, при которой будет осуществляться приготовление пищи. Прогревание можно проводить перед закладыванием в печь полуфабрикатов или замороженных продуктов, а также при максимальной загрузке оборудования. 

Рекомендации по установке времени и температуры приготовления продуктов

Температура (°С)	Продукт	Количество	Время (мин.)
200	Цыпленок	2'/4 кг	70-75
200	Свиные отбивные	0,5кг	7-8
200	Окорочка	8шт	15
250	Рыба	1 0 кусков	7-8
200	Мидии	0,5кг	5-7
250	Маленькие креветки	0,5кг	5
250	Кукуруза	4 початка	10
150	Торт	1 кг	20
250	Картофель	0,5кг	25
250	Крупные креветки	4 шт	15
250	Крабовое мясо	0,5кг	10

Фиксация дверцы

Чтобы не допустить повреждения стекла дверцы при вынимании противней и гастроемкостей из аппарата, выемку необходимо осуществлять при зафиксированной дверце. Она фиксируется, если ее открывают на 135°. В этом случае работа оборудования приостанавливается, но таймер не отключается, так как процесс приготовления продолжается за счет накопленного в печи жара.
Дверцу желательно открывать как можно реже и ненадолго, чтобы климат в рабочей камере не изменился. Также нужно следить за тем, чтобы дверь была закрыта достаточно плотно, в противном случае происходит выгорание уплотнителей. Кроме того, изменяется тепловой режим и нарушается технология приготовления продукта. Дверь должна быть закрыта даже если конвектомат выключен.

Печь не следует перегружать, так как при избыточной загрузке увеличивается продолжительность приготовления и снижаются вкусовые качества продуктов. Если осуществляется одновременное приготовление различных блюд, например, выпечки и мяса, то противни необходимо размещать равномерно, начиная в центре и поочередно располагая их на нижних и верхних уровнях.

 Уход за оборудованием

При интенсивном использовании печи нужно проводить ежедневную мойку и чистку. В настоящее время многие производители предлагают рестораторам модели со встроенной автоматической мойкой, однако они зачастую отличаются высокой стоимостью и требуют значительных расходов воды и моющих средств. Кроме того, аппарат потом приходится домывать ручным способом.

Чтобы облегчить процесс мытья конвектомата, нужно на 5-7 минут включить паровой режим с целью смягчения засохшего жира. Затем рабочую камеру следует обработать специальным раствором и подождать примерно 10 минут. После этого моющее средство смывается в паровом режиме. На последнем этапе работ камера печи высушивается в конвекционном режиме. Если машина оснащена режимом пароувлажнения, то нужно проверить уровень заполнения емкости конденсатом, стекающим с дверцы. 

Рекомендации по установке времени (для мяса весом 1-1,5 кг при температуре 200°С)

 

Тип мяса	Степень прожаренности	Время (мин)
Говядина без костей, зажаренная целым куском	«с кровью» средне прожаренная хорошо прожаренная	15-20 20-25 25-30
Говядина (ростбиф, спинная часть, крестец или филейная часть лопатки)	«с кровью» средне прожаренная хорошо прожаренная	15-20 20-25 25-30
Свиной окорок, запеченный целиком	средне прожаренный	12-15
Свинина, филейная часть (без костей)	хорошо прожаренная	20-25
Свинина, филейная часть (с костями)	хорошо прожаренная	25-30
Свиная грудинка	хорошо прожаренная	20-25

После этого остается только отключить электропитание и проверить чистоту оборудования. Если обнаруживаются загрязненные участки, то их рекомендуется удалить щеткой. При этом категорически запрещено применять химически активные и абразивные очищающие средства. Для удаления грязи с внутренних и внешних поверхностей аппарата можно использовать только мягкие ткани. Нежелательно также применять водную струю с сильным напором для очистки внешних поверхностей печи.

Правильный уход за конвекционной печью и соблюдение правил ее эксплуатации позволяют значительно продлить срок службы оборудования, а, соответственно, сэкономить деньги на дорогостоящем ремонте или покупке новой машины.