Конвекційна піч: нюанси використання

Конвекційна піч - недешеве обладнання, тому кожен ресторатор, який придбав для свого закладу такий апарат, задається питанням про те, як правильно з ним поводитися, щоб він залишався справним протягом тривалого часу. Спробуємо розібратися в цьому. Конвекційна піч - незамінне обладнання на кухні багатьох закладів громадського харчування, а також в кондитерських цехах і на хлібобулочних заводах. Але щоб це обладнання довго і справно служило, потрібно дотримуватися деяких правил його використання.

Особливості роботи та переваги конвекційних печей

Конвекційна піч - це універсальне обладнання, яке може виконувати функції як духовки, так і пароварочного апарату. За допомогою подібного апарату можна здійснювати запікання, смаження, випікання і тушкування. Конвектомати знайшли найбільш широке застосування в хлібобулочному виробництві, що вимагає точного дотримання режимів приготування.

До переваг конвектомату також можна віднести:

• Скорочення часу приготування страв до 30 % завдяки можливості регулювання рівнів вологості і температури.

• Рівномірне пропікання продуктів.

• Можливість одночасного приготування кількох страв без ризику змішування запахів і зміни смакових якостей.

• Відсутність необхідності перевертати і постійно перевіряти готовність продуктів.

• Істотне зниження енергетичних і трудових витрат.

Конвекційні печі можуть працювати в трьох режимах: конвекції (обробки їжі сухим гарячим повітрям), обробки парою (температура якої сягає 100 градусів) і в комбінованому режимі. 

Перший режим є ідеальним рішенням для приготування страв з м'яса, птиці та риби, випікання хлібобулочних виробів, розігріву готової їжі і розморожування напівфабрикатів.

Другий режим підходить для варіння, тушкування і бланшування, а третій дозволяє готувати їжу без використання жиру і втрати ваги. У комбінованому режимі готують другі страви. У деяких моделях також реалізовані функції змочування для додання блиску хлібобулочних виробів і регенерації для розморожування продукції.

Правила роботи з конвектоматом

Щоб конвекційна піч служила довго і справно, потрібно суворо дотримуватися правил її експлуатації, обумовлені виробником, а також забезпечувати обладнанню якісне і своєчасне сервісне обслуговування (не менше одного разу на місяць; роботи повинен проводити співробітник спеціалізованого сервісного центру).

Прогрів печі

Основним технологічним прийомом, використовуваним при роботі з цим обладнанням, є його попередній прогрів, який проводиться на початку робочого дня, а також після простою, за час якого піч встигає охолонути. Якщо прогрів не виконати, то збільшується час приготування їжі, а продукт може вийти з пересушеними краями. 

Попередній прогрів виконується протягом 10-15 хвилин при температурі, яка на 30-40 градусів вище тієї температури, при якій буде здійснюватися приготування їжі. Прогрівання можна проводити перед закладанням в піч напівфабрикатів або заморожених продуктів, а також при максимальному завантаженні обладнання.

Фіксація дверцят

Щоб не допустити пошкодження скла дверцят під час виймання листів і гастроємностей з апарату, виїмку необхідно здійснювати при зафіксованих дверцятах. Вона фіксується, якщо її відкривають на 135 °. У цьому випадку робота обладнання призупиняється, але таймер не відключається, так як процес приготування триває за рахунок накопиченого в печі жару. Дверцята бажано відкривати якомога рідше і ненадовго, щоб клімат в робочій камері не змінився. 

Також потрібно стежити за тим, щоб двері були зачинені досить щільно, в іншому випадку відбувається вигоряння ущільнювачів. Крім того, змінюється тепловий режим і порушується технологія приготування продукту. Двері повинні бути закриті навіть якщо конвектомат вимкнений. 

Піч не слід перевантажувати, так як при надмірному завантаженні збільшується тривалість приготування і знижуються смакові якості продуктів. Якщо здійснюється одночасне приготування різних страв, наприклад, випічки і м'яса, то листи необхідно розміщувати рівномірно, починаючи в центрі і по черзі розташовуючи їх на нижніх і верхніх рівнях.

Догляд за обладнанням

При інтенсивному використанні печі потрібно проводити щоденну мийку і чистку. В даний час багато виробників пропонують рестораторам моделі з вбудованою автоматичною мийкою, проте вони часто відрізняються високою вартістю і вимагають значних витрат води і миючих засобів. Крім того, апарат потім доводиться домивати ручним способом. 

Щоб полегшити процес миття конвектомата, потрібно на 5-7 хвилин включити паровий режим з метою пом'якшення засохлого жиру. Потім робочу камеру слід обробити спеціальним розчином і почекати приблизно 10 хвилин. Після цього миючий засіб змивається в паровому режимі. На останньому етапі робіт камера печі висушується в конвекційному режимі. Якщо машина оснащена режимом парозволоження, то потрібно перевірити рівень заповнення ємності конденсатом, що стікає з дверцят.

Після цього залишається тільки відключити електроживлення і перевірити чистоту устаткування. Якщо є забруднені ділянки, то їх рекомендується видалити щіткою. При цьому категорично заборонено застосовувати хімічно активні і абразивні миючі засоби. Для видалення бруду з внутрішніх і зовнішніх поверхонь апарату можна використовувати тільки м'які тканини. Небажано також застосовувати водний струмінь з сильним напором для очищення зовнішніх поверхонь печі. Правильний догляд за конвекційною піччю і дотримання правил її експлуатації дозволяють значно продовжити термін служби обладнання і заощадити гроші на дорогому ремонті або купівлі нової машини.