!

Типы оборудования

Каталог оборудования

Типы оборудования

06.22.2019

Что умеет делать пароконвектомат и чего он не умеет?

Представителя ресторанного бизнеса, который планирует приобрести пароконвектомат, интересует, с какими задачами сможет справиться это оборудование, а для каких операций придется покупать дополнительную технику. Попробуем разобраться в этих вопросах.

Сложно найти ресторатора, который никогда не слышал о пароконвектомате. О возможностях этой чудо-машины ходят легенды. Но планируя приобретение того или иного оборудования для своего предприятия, владелец заведения общественного питания хочет знать, что конкретно может делать приобретаемый аппарат, а с выполнением каких операций оно не сможет справиться на должном уровне.

Чаще всего в материалах, посвященных пароконвектоматам, указываются его многочисленные достоинства, поэтому может сложиться впечатление, что этот чудо-аппарат может всё, и не существует такого блюда, которое пароконвектомат не смог бы приготовить. Но, конечно же, это не так, идеального оборудования не существует в природе. В этой статье мы попробуем разобраться, с какими задачами пароконвектомат справится отлично, какие выполнит «на троечку», а какие ему вообще не под силу.

За что так любят пароконвектомат?

Несмотря на свою высокую стоимость пароконвектомат считается крайне выгодным капиталовложением, так как в процессе эксплуатации он обеспечивает существенную экономию продуктов, энергоресурсов и моющих средств. В частности, к основным преимуществам пароконвектомата относят следующие:        

•      время приготовления продуктов сокращается на 20-50 % в сравнении со стандартной кухонной техникой;

•      потери веса при приготовлении мясных продуктов на 60 %, чем при аналогичной обработке на плите;

•      в процессе приготовления овощи и каши (у каш существует "привар" увеличение объема за счет впитывания жидкости и набухания) не подвергаются уварке и сохраняют 100% полезных веществ и витаминов;

•      сокращение объемов используемого жира достигает 95 %; 

•      снижение расходов электроэнергии составляет 60 % (кроме того, время выхода пароконвектомата на рабочий режим после включения составляет не более 5 минут, поэтому нет необходимости все время держать его включенным);

•      расход воды снижается на 40 %;

•      обеспечивается существенная экономия денежных средств, которые при отсутствии пароконвектомата были бы потрачены на приобретение нескольких видов оборудования;

•      обеспечивается экономия рабочего места на кухне за счет совмещения нескольких видов тепловой обработки в одном аппарате.

Пароконвектомат может всё? Ну, почти всё!

В рабочей камере пароконвектомата можно использовать различные способы приготовления продуктов:


•      Приготовление на пару и тушение, предусматривающее использование режима пара 100%-ной влажности и низкой или высокой (от +80°С до +120°С) температуры.

•      Запекание и обжаривание, осуществляющееся:

•      методом конвекции (циркуляция разогретого воздуха) при температуре от +30°С до +250°C и отсутствии пара;

•      в комбинированном режиме, предусматривающем использование пара различной влажности и горячего воздуха (от +30°С до +250°C).

•      Регенерация охлажденных и замороженных продуктов.


Благодаря этим возможностям пароконвектомат успешно заменяет сразу несколько устройств, в частности, плиту, пищеварочный котел, опрокидывающуюся сковороду, жарочный шкаф и многое другое. В целом этот чудо-аппарат выполняет до 75 % тепловых операций, осуществляющихся на кухне.

Пароконвектомат считается идеальным оборудованием для приготовления вторых блюд, поэтому в заведениях общепита, предлагающих клиентам мясные и рыбные блюда, а также всевозможные гарниры, это оборудование должно присутствовать обязательно.

 И всё-таки кое-чего он не может…

Хотя большинство производителей пароконвектоматов заявляют, что их оборудование отлично справляется с приготовлением кондитерских изделий, но в действительности пароконвектомат не может обеспечить достаточно высокое качество выпекания хлебобулочных изделий. Такие достоинства кондитерской продукции как превосходный аромат и хрустящая корочка может обеспечить только конвекционная печь, предназначенная для кондитерских и хлебобулочных комбинатов.

Изготавливать выпечку в пароконвектомате есть смысл только в небольших заведениях общепита, в которых хлебобулочные изделия не пользуются большим спросом. Для приготовления яичницы и оладушек требуются специальные гастроемкости. Не подходят пароконвектоматы и для приготовления первых блюд. Это оборудование не может:

•      готовить блюда в кляре;

•     варить супы (в пароконвектомате можно приготовить только бульон) и макаронные изделия;

•      делать блюда во фритюре (пароконвектомат позволяет сделать обезжиренную и полезную для здоровья имитацию фритюра, не обладающую при этом теми вкусовыми качествами, которые обеспечивает стандартный «вредный» фритюр);

•      печь блины;

•      готовить различные соусы.



Таким образом, пароконвектомат обеспечивает приготовление до 75% блюд, требующих тепловой обработки. При этом существует несколько операций, с которыми это оборудование не может справиться на должном уровне. Поэтому заведению общественного питания, предлагающему клиентам широкий ассортимент блюд, рекомендуется дополнительно приобретать конвекционную печь, фритюрницу, макароноварку, супницу и другое оборудование (при необходимости).

    Таблица режимов приготовления блюд в пароконвектомате (корректировка в зависимости от величены п/ф и количества единоразовой загрузки)

Категория продукта

Вид продукта

Пар: мин. 5%, макс. 95%

Температура мин. 0°С, макс. 270°С

Температура внутри продукта мин.0°С, макс.100°С

Время, мин.

Гастроемкости

Овощи

Морковь

95%

100°С

-

10-12

Перфорир.

Смесь перцев

95%

100°С

-

15-20

Перфорир.

Брюссельская капуста

80%-95%

100°С

-

10-13

Пефорир.

Зеленая капуста

75%-95%

100°С

-

15-20

Гладкий противень

Резаные шампиньоны

95%

100°С

-

15-20

Перфорир.

Резаный сельдерей

65%-70%

100°С

-

12-18

Перфорир.

Картофель

Картофель в мундире

75%-95%

100°С

-

25-40

Перфорир.

Очищенный

картофель

75%-80%

100°С

-

25-40

Перфорир.

Жареный

картофель

-

210°С-230°С

-

15-18

Гладкий

противень

Картофельные

клецки

-

180°С-220°С

-

18-20

Гладкий

противень

Мясо

(говядина)

Филе

-

220°С-245°С

50°-60°С

-

Решетка

Жареное мясо

20%-30%

160°С-170°С

-

90-110

Перфорир.

Бифштекс

10%

165°С-175°С

-

15-22

Решетка

Мясо

(телятина)

Филе

-

200°С-220°С

68°С

-

Решетка

Нога

20%

170°С-180°С

-

75-110

Гладкий противень

Окорок

10%-20%

170°С-180°С

72°С

-

Решетка

Медальон

-

220°С-240°С

55°С

-

Решетка

Бифштекс

-

165°С-175°С

-

15-22

Решетка

Котлета

-

230°С-250°С

-

10-20

Решетка

Мясо (свинина)

Жареная свинина

20%-30%

170°С-190°С

79°С

-

Решетка на гладком противне

Филе

-

200°С-220°С

Около 60°С

-

Решетка на гладком противне

Отбивная

-

200°С-230°С

-

12-15

Решетка

Нога

20%

170°С-190°С

Около 95°С

-

Плоский

противень

Вареная свиная нога

95%

100°С

-

70-100

Плоский

противень

Замороженные хлебобулочные изделия

Маленькие булочки

80%, 1мин.

180°С-185°С

-

10

Перфорир.

Багеты

80%, 1мин.

180°С-184°С

-

10-12

Перфорир.

Маленькие булочки с кунжутом

80%, 1мин.

170°С-180°С

-

10

Перфорир.

Десерты

Невысокий пирог, торт

-

175°С-185°С

-

10-14

Решетка

Пудинг

70%-75%

75°С-80°С

-

35-40

Плоский противень


Даже самая продуманная печь требует грамотной установки в нужном месте на вашей кухне
И если вы только открываете заведение, наше комплексное предложение для Вас

Смотрите также: