Что умеет делать пароконвектомат и чего он не умеет?

Представителя ресторанного бизнеса, который планирует приобрести пароконвектомат, интересует, с какими задачами сможет справиться это оборудование, а для каких операций придется покупать дополнительную технику. Попробуем разобраться в этих вопросах.

Сложно найти ресторатора, который никогда не слышал о пароконвектомате. О возможностях этой чудо-машины ходят легенды. Но планируя приобретение того или иного оборудования для своего предприятия, владелец заведения общественного питания хочет знать, что конкретно может делать приобретаемый аппарат, а с выполнением каких операций оно не сможет справиться на должном уровне.

Чаще всего в материалах, посвященных пароконвектоматам, указываются его многочисленные достоинства, поэтому может сложиться впечатление, что этот чудо-аппарат может всё, и не существует такого блюда, которое пароконвектомат не смог бы приготовить. Но, конечно же, это не так, идеального оборудования не существует в природе. В этой статье мы попробуем разобраться, с какими задачами пароконвектомат справится отлично, какие выполнит «на троечку», а какие ему вообще не под силу.

За что так любят пароконвектомат?

Несмотря на свою высокую стоимость пароконвектомат считается крайне выгодным капиталовложением, так как в процессе эксплуатации он обеспечивает существенную экономию продуктов, энергоресурсов и моющих средств. В частности, к основным преимуществам пароконвектомата относят следующие:        

•      время приготовления продуктов сокращается на 20-50 % в сравнении со стандартной кухонной техникой;

•      потери веса при приготовлении мясных продуктов на 60 %, чем при аналогичной обработке на плите;

•      в процессе приготовления овощи и каши (у каш существует "привар" увеличение объема за счет впитывания жидкости и набухания) не подвергаются уварке и сохраняют 100% полезных веществ и витаминов;

•      сокращение объемов используемого жира достигает 95 %; 

•      снижение расходов электроэнергии составляет 60 % (кроме того, время выхода пароконвектомата на рабочий режим после включения составляет не более 5 минут, поэтому нет необходимости все время держать его включенным);

•      расход воды снижается на 40 %;

•      обеспечивается существенная экономия денежных средств, которые при отсутствии пароконвектомата были бы потрачены на приобретение нескольких видов оборудования;

•      обеспечивается экономия рабочего места на кухне за счет совмещения нескольких видов тепловой обработки в одном аппарате.

Пароконвектомат может всё? Ну, почти всё!

В рабочей камере пароконвектомата можно использовать различные способы приготовления продуктов:

•      Приготовление на пару и тушение, предусматривающее использование режима пара 100%-ной влажности и низкой или высокой (от +80°С до +120°С) температуры.

•      Запекание и обжаривание, осуществляющееся:

•      методом конвекции (циркуляция разогретого воздуха) при температуре от +30°С до +250°C и отсутствии пара;

•      в комбинированном режиме, предусматривающем использование пара различной влажности и горячего воздуха (от +30°С до +250°C).

•      Регенерация охлажденных и замороженных продуктов.

Благодаря этим возможностям пароконвектомат успешно заменяет сразу несколько устройств, в частности, плиту, пищеварочный котел, опрокидывающуюся сковороду, жарочный шкаф и многое другое. В целом этот чудо-аппарат выполняет до 75 % тепловых операций, осуществляющихся на кухне.

Пароконвектомат считается идеальным оборудованием для приготовления вторых блюд, поэтому в заведениях общепита, предлагающих клиентам мясные и рыбные блюда, а также всевозможные гарниры, это оборудование должно присутствовать обязательно.

 И всё-таки кое-чего он не может…

Хотя большинство производителей пароконвектоматов заявляют, что их оборудование отлично справляется с приготовлением кондитерских изделий, но в действительности пароконвектомат не может обеспечить достаточно высокое качество выпекания хлебобулочных изделий. Такие достоинства кондитерской продукции как превосходный аромат и хрустящая корочка может обеспечить только конвекционная печь, предназначенная для кондитерских и хлебобулочных комбинатов.

Изготавливать выпечку в пароконвектомате есть смысл только в небольших заведениях общепита, в которых хлебобулочные изделия не пользуются большим спросом. Для приготовления яичницы и оладушек требуются специальные гастроемкости. Не подходят пароконвектоматы и для приготовления первых блюд. Это оборудование не может:

•      готовить блюда в кляре;

•     варить супы (в пароконвектомате можно приготовить только бульон) и макаронные изделия;

•      делать блюда во фритюре (пароконвектомат позволяет сделать обезжиренную и полезную для здоровья имитацию фритюра, не обладающую при этом теми вкусовыми качествами, которые обеспечивает стандартный «вредный» фритюр);

•      печь блины;

•      готовить различные соусы.

Таким образом, пароконвектомат обеспечивает приготовление до 75% блюд, требующих тепловой обработки. При этом существует несколько операций, с которыми это оборудование не может справиться на должном уровне. Поэтому заведению общественного питания, предлагающему клиентам широкий ассортимент блюд, рекомендуется дополнительно приобретать конвекционную печь, фритюрницу, макароноварку, супницу и другое оборудование (при необходимости).

    Таблица режимов приготовления блюд в пароконвектомате (корректировка в зависимости от величены п/ф и количества единоразовой загрузки)