!

Типы оборудования

Каталог оборудования

Типы оборудования

08.03.2019

Правила хранения продуктов: принципы организации работы склада

Высокое качество приготовляемых блюд можно обеспечить только при использовании свежих, высококачественных продуктов. Чтобы сохранить свежесть пищи, необходимо организовать ее правильное хранение.

Для хранения продуктов на предприятиях общепита используются специальные складские помещения, которые располагаются на первых, цокольных или подвальных этажах зданий.


Основные принципы организации работы склада

Склад должен иметь удобное сообщение с производственными помещениями. Размещение и оснащение склада производится с учетом направления движения сырья при выполнении погрузочных работ и складских операций.

Каждый склад обрабатывает три вида потока материальных средств:
  • входной: разгрузка транспорта, проверка груза;
  • выходной: погрузка сырья на транспорт или передача на производство;
  • внутренний: перемещение грузов по территории склада.
Склад должен быть организован так, чтобы обеспечить:
  • полную сохранность (качественную, количественную) продуктов питания, полуфабрикатов, сырья;
  • правильный режим хранения каждого типа товара;
  • рациональную организацию складских операций.

При планировании склада нужно особое внимание уделить внутренней планировке помещения. Она должна обеспечивать возможность рационального размещения товара. Кроме того, нужно предусмотреть возможность применения современной техники для перемещения продукции внутри склада. 
Подъезд автотранспорта и разгрузка товара должны производиться со стороны хоздвора. Если есть необходимость спускать грузы в подвальное помещение, то рекомендуется установить специальные люки с пандусами, дверями. Высота потолков в складских помещениях, расположенных в подвалах, должна составлять не менее 250 см, а в охлаждаемых камерах – не менее 240 см. Ширина коридоров 130-180 см, а если используются тележки, то до 270 см.

Стены склада нужно покрасить масляной краской и защитить от грызунов, стены охлаждаемых камер следует облицевать кафельной плиткой (это облегчит влажную уборку). Освещение в охлаждаемых камерах, а также в помещениях для хранения овощей должно быть искусственным, в остальных комнатах допустимо сочетание естественного и искусственного освещения. Светильники необходимо оснастить защитной арматурой (чтобы не допустить загрязнения продуктов). Вентиляция должна быть естественной и вытяжной.

     
Охлаждаемые камеры следует размещать единым блоком с общим тамбуром. Кроме того, на предприятии должно быть организовано отдельное помещение для хранения тары, инвентаря, белья.

Способы хранения продуктов на складе

Существует несколько способов укладки и хранения продуктов на складе предприятия общепита:
  1. Стеллажный. При этом способе товар располагается на стеллажах, полочках или в шкафах. Подобный способ хранения позволяет защитить продукцию от влаги за счёт обеспечения доступа воздуха к нижним уровням. Таким способом хранятся масло, хлеб, сыр и бутылки с вином. При этом способе хранения товар должен размещаться на высоте не менее 15 см от пола и не более 30 см от потолка.
  2. Ящичный. В ящиках хранят яйца, овощи, фрукты.
  3. Штабельный. Он предусматривает хранение продукции в такой таре, которую можно сложить в штабель высотой до 2 м. Мешки с мукой, сахаром и другими сыпучими веществами следует укладывать горизонтально высотой не более 6 мешков.
  4. Подвесной. Продукция подвешивается на крюках. Таким способом хранят колбасные изделия, копчености, мясные туши, полутуши и четверти. При этом важно не допустить соприкосновения продуктов друг с другом и со стенами.
  5. Насыпной. В этом случае продукты засыпают в контейнеры или бункеры и хранят без тары. Важно оставить пространство в 10-20 см от каждой стены, чтобы обеспечить доступ воздуха к продукции. Насыпная горка картофеля должна быть высотой не более полутора метров, других корнеплодов – не более полуметра, лука – не более 30 см.
Категорически запрещено хранить продукты за пределами склада (на площадках для разгрузки, в коридоре). Непищевые товары должны располагаться отдельно от продуктов п итания.Химические вещества размещаются в промаркированных контейнерах на отдельных полках или в отдельных шкафах, на значительном расстоянии от пищевых продуктов, инвентаря, источников тепла.

Важно соблюдать принцип товарного соседства по видам продукции. Так, следует хранить отдельно друг от друга мясные, рыбные, гастрономические и молочно-жировые продукты, а также овощи и фрукты, сухую продукцию (крупы, макароны, сахар, муку). Запрещено хранить продукты с резким запахом (рыбу, специи) рядом с продуктами, восприимчивыми к посторонним запахам (яйцами, сыром, маслом, сахаром, солью, чаем). Готовые блюда хранятся отдельно от сырых продуктов.

Хранение скоропортящихся продуктов

Для того, чтобы предотвратить порчу продуктов на складе, необходимо обеспечить им такой режим хранения, который соответствует их физическим и химическим свойствам. Режим хранения включает определённую температуру, относительную влажность и скорость воздушных потоков.

Кафе и рестораны оборудуются специальными охлаждаемыми камерами для хранения скоропортящейся пищи: мяса, молочных продуктов, рыбы, жиров, полуфабрикатов. Мясные камеры должны быть оборудованы холодильной техникой и подвесными крючками, термометрами и гигрометрами, подъемно-транспортными приспособлениями, а также приборами для измерения веса. Все полки в холодильных и морозильных камерах необходимо промаркировать по типу продукции и хранить изделия в соответствии с маркировкой.

Количество помещений на складе определяется мощностью предприятия:
  1. Небольшое заведение. На складе должно быть не менее двух камер: охлаждаемая, в ней хранятся мясо, рыба, кисломолочные продукты, полуфабрикаты, гастрономия, и неохлаждаемая: для нескоропортящийся пищи.
  2. Ресторан средних размеров. В нём должно быть не менее четырёх камер: две в охлаждаемые (одна для мяса и рыбы, и вторая для жировых и молочных продуктов), и две неохлаждаемые (одна для сухих продуктов, а другая для овощей).
  3. Крупное заведение (на 150 и более мест). В этом случае предусматривается раздельное хранение молочных продуктов и гастрономии, мяса, рыбы.
Если у ресторана имеется разрешение на продажу винно-водочной продукции, то соответствующие товары необходимо хранить в специальной камере. Продукты с минимальным сроком хранения необходимо размещать в задней части холодильной камеры, потому что там наиболее низкая температура.

Причины порчи продуктов на складе. Основные источники опасности и меры их профилактики

Биологическое загрязнение

Определение

Действие микроорганизмов.

Источники

· бактерии

· вирусы

· грибы

· дрожжи

· паразиты

· простейшие

Степень опасности

исключительно высокая

Возможные последствия

пищевые отравления и инфекционные заболевания, в том числе очень тяжелые

Меры профилактики

· входной контроль всего сырья и материалов (сопроводительные документы, документы, подтверждающие качество и безопасность, внешний осмотр, лабораторный контроль)

· соблюдение правил личной гигиены

· недопущение к работе сотрудников без медицинских книжек / больных инфекционными заболеваниями

· надлежащее санитарное состояния помещений пекарни, оборудования и инвентаря

· своевременное обслуживание вентиляции

· соблюдение поточности на кухне и технологических процессов приготовления блюд

· соблюдение правил хранения продуктов и полуфабрикатов


Химическое загрязнение

Определение

Попадание в продукты вредных химических веществ

Источники

· некачественное сырье (сельскохозяйственные химикаты)

· моющие и дезинфицирующие средства

· токсичные вещества из окружающей среды

· консерванты и пищевые добавки в количествах, превышающих допустимые уровни

Степень опасности

средняя

Возможные последствия

отравления, в том числе тяжелые

Меры профилактики

· входной контроль всего сырья и материалов (сопроводительные документы, документы, подтверждающие качество и безопасность, внешний осмотр, лабораторный контроль)

· соблюдение правил использования моющих и дезинфицирующих средств

· контроль состояния холодильного оборудования


Физическое загрязнение

Определение

Попадание инородных предметов и материалов

Источники

· осколки стекла и пластика

· мелкие металлические предметы и стружка

· фрагменты пленки / резины / краски / штукатурки / бумаги / щетины / дерева / элементов упаковки

· нитки / пуговицы

· шерсть / волосы / ногти

Степень опасности

средняя

Возможные последствия

травмы ротовой полости и пищевода, удушье

Меры профилактики

· соблюдение стандарта внешнего вида

· надлежащее техническое состояние производственных помещений

· неиспользование стеклянной посуды и деревянного инвентаря на кухне

· своевременное профилактическое обслуживание оборудования

· проверка работоспособности оборудования перед началом смены

· своевременная замена изношенного инвентаря



Одно из важнейших правил хранения скоропортящихся продуктов на складе – строгое соблюдение сроков их реализации. Так, рыба хранится при температуре 0-2° в течение 48 часов, замороженная рыба может храниться при аналогичной температуре до 24 часов.

Мясная охлажденная продукция хранится при температуре 2-6°. Срок хранения продукта зависит от его типа. Так, полуфабрикаты из крупных кусков мяса могут храниться до 48 ч, порционные полуфабрикаты без панировки – до 36 часов, аналогичные панированные полуфабрикаты – до 24 ч, а рубленые мясные полуфабрикаты – до 12 ч. Кисломолочная продукция также хранится при температуре 2-6°, максимальный срок хранения – 36 часов.

Использовать продукцию следует в соответствии с правилом ротации «fist in — fist out». То есть, первым расходуется тот продукт, который раньше поступил на склад.




Даже самая продуманная печь требует грамотной установки в нужном месте на вашей кухне
И если вы только открываете заведение, наше комплексное предложение для Вас

Смотрите также: