Правила зберігання продуктів: принципи організації роботи складу

Зберігання продуктів, які швидко псуються

Для того, щоб запобігти псуванню продуктів на складі, необхідно забезпечити такий режим зберігання, який відповідає їх фізичним і хімічним властивостям. Режим зберігання включає певну температуру, відносну вологість і швидкість повітряних потоків. 

Кафе і ресторани обладнуються спеціальними охолоджувальними камерами для зберігання їжі, що швидко псується: м'яса, молочних продуктів, риби, жирів, напівфабрикатів. М'ясні камери повинні бути обладнані холодильною технікою і підвісними гачками, термометрами і гігрометрами, підйомно-транспортними пристосуваннями, а також приладами для вимірювання ваги. 

Всі полки в холодильних і морозильних камерах необхідно промаркувати за типом товару і зберігати вироби відповідно до маркування. Кількість приміщень на складі визначається потужністю підприємства:

1.   Невеликий заклад. На складі має бути не менше двох камер: охолоджувальна, в ній зберігаються м'ясо, риба, кисломолочні продукти, напівфабрикати, гастрономія, і неохолоджувальна: для їжі, що псується з часом.

2.   Ресторан середніх розмірів. У ньому має бути не менше чотирьох камер: дві охолоджувальні (одна для м'яса і риби, і друга для жирових і молочних продуктів), і дві неохолоджувальні (одна для сухих продуктів, а інша - для овочів).

3. Великий заклад (на 150 і більше місць). У цьому випадку передбачається роздільне зберігання молочних продуктів і гастрономії, м'яса, риби.

Якщо в ресторану є дозвіл на продаж алкогольної продукції, то відповідні товари необхідно зберігати в спеціальній камері. Продукти з мінімальним терміном зберігання необхідно розташовувати в задній частині холодильної камери, тому що там найбільш низька температура.

М'ясна охолоджена продукція зберігається при температурі 2-6 °. Термін зберігання продукту залежить від його типу. Зокрема, напівфабрикати з великих шматків м'яса можуть зберігатися до 48 годин, порційні напівфабрикати без панірування - до 36 годин, аналогічні паніровані напівфабрикати - до 24 годин, а рубані м'ясні напівфабрикати - до 12 годин. 

Кисломолочна продукція також зберігається при температурі 2-6 °, максимальний термін зберігання - 36 годин.

Використовувати продукцію слід відповідно до правила ротації fist in - fist out. Тобто, першим витрачається той продукт, який раніше потрапив на склад.