Лайфхак от бренд-шефа: пар и его возможности в кулинарии

Основная задача пары в большинстве методов приготовления - это быстро передать температуру от нагревательного элемента к продукту.
На себе это можно почувствовать в бане. Когда мы заходим в парилку, то чувствуем температуру, которая передается в нашей кожи сухим воздухом. Но когда мы повышаем влажность путем испарения воды, то температура ощущается гораздо сильнее. Хотя термометр будет показывать ту же температуру, даже чуть ниже. Так происходит, потому что пара хорошо проводит тепло. И с повышением температуры теплоемкость пара будет увеличиваться.
Это мы можем использовать при невысоких температурах: варка на пару, приготовление методом су-вид, бланширования. И использование пара в условиях высокой температуры дает нам возможность запечь продукт равномерно и гораздо быстрее.
Также пара является обязательным этапом в процессе выпекания дрожжевых изделий. Этот этап называется выпаривания и часто с него начинается выпечка. Как известно, дрожживка поднимается в два этапа:
1) Первый в процессе биохимической реакции. Она происходит в Расстоечный шкафу при контролируемых параметрах температуры, влажности и времени. Бактерии дрожжей перерабатывают углеводы, содержащиеся в тесте с выделением спирта и углекислого газа, образуя камеры, заполненные СО2.
2) Второй под воздействием высокой температуры и максимальной концентрации паров. Температура очень быстро нагревает газ в капсулах. Все газы при нагревании расширяются, тем самым увеличивая нашу тестовую заготовку в два раза. А высокая концентрация влаги в воздухе уменьшит количество влаги, испаряющейся из продукта. Это не даст образоваться сухой корочке на поверхности изделия и максимально увеличиться в размерах. Процесс выпаривания в большинстве случаев занимает 1/4 от всего процесса приготовления. Остальное время нужно для выпекания.