Лайфхак від бренд-шефа: пара та її можливості в кулінарії

Основне завдання пари в більшості методів приготування - це швидко передати температуру від нагрівального елементу до продукту. 

На собі це можна відчути в лазні. Коли ми заходимо в парилку, то відчуваємо температуру, яка передається до нашої шкіри сухим повітрям. Але коли ми підвищуємо вологість шляхом випаровування води, то температура відчувається набагато сильніше. Хоча термометр показуватиме ту ж температуру, навіть трохи нижче. Так відбувається, тому що пара добре проводить тепло. І з підвищенням температури теплоємність пари буде збільшуватися. 

Це ми можемо використовувати при невисоких температурах: варіння на пару, приготування методом су-від, бланшування. І використання пари в умовах високої температури дає нам можливість запекти продукт рівномірно і набагато швидше.

Також пара є обов'язковим етапом у процесі випікання дріжджових виробів. Цей етап називається випарювання і часто з нього починається випічка. Як відомо, дрожжівка підіймається в два етапи:

1) Перший в процесі біохімічної реакції. Вона відбувається в розстоєчній шафі при контрольованих параметрах температури, вологості і часу. Бактерії дріжджів переробляють вуглеводи, які містяться в тісті з виділенням спирту і вуглекислого газу, утворюючи камери, заповнені СО2.

2) Другий під впливом високої температури і максимальної концентрації пари. Температура дуже швидко нагріває газ у капсулах. Всі гази при нагріванні розширюються, тим самим збільшуючи нашу тістову заготівлю в два рази. А висока концентрація вологи в повітрі зменшить кількість вологи, що випаровується з продукту. Це не дасть утворитися сухий скоринці на поверхні виробу і максимально збільшитися в розмірах. Процес випарювання в більшості випадків займає 1/4 від всього процесу приготування. Решта часу потрібно для допікання.