Су-вид: как инновации делают шеф-повара лучше

Приготовление блюд по технологии су-вид стало важной опорой в арсенале современного шеф-повара. Первые эксперименты проводились еще в 1799 году. Этот процесс был дополнительно изучен американскими поварами в 1960-х годах. И уже в 1970-х годах начались независимые исследования данной кулинарной практики под руководством французских шеф-повара и ученого.

Это был триумф. С 1974 года су-вид стал быстро применяться в ресторанном мире. Хестон Блюменталь назвал это «величайшим достижением в технологии приготовления пищи за последние десятилетия». 

Преимущества приготовления методом су-вид

Преимущества многочисленны: равномерно приготовленная пища, сочное и нежное мясо, улучшенный вкус без добавления соли и жира, сохранение веса. 

Точный контроль температуры вводит новую норму: приготовление пищи в ночное время. Заказы стали выполняться легко и без ущерба качеству.

Самым большим преимуществом су-вид для поваров является стабильность приготовления, которую он обеспечивает. Су-вид — это метод, помогающий сохранить натуральный вкус и сок в продукте, поскольку они остаются в вакуумном пакете. 

Специального кухонного оборудования не требуется

Для приготовления су-вид можно использовать специальное оборудование, но часто его покупка становится нецелесообразной. 

iVario от RATIONAL позволяет легко поместить термощуп в кастрюлю с водой, указать размер продукта и желаемую температуру. Он предлагает минимальное время и контролирует процесс приготовления, облегчая жизнь поварам.

Новое программное обеспечение для пароконвектоматов RATIONAL также позволяет поварам готовить пищу в режиме су-вид, а еще — пастеризовать пищевые продукты. 

Су-вид для снижения стресса и повышения устойчивого развития

Благодаря приготовлению пищи в режиме су-вид повара меньше подвергаются стрессу, избегая ошибок в периоды загруженности. Также можно приобретать продукты оптом и готовить их заранее, после чего хранить в холодильнике и использовать по надобности. Подобный подход, в частности, сокращает количество пищевых отходов.

В большинстве случаев приготовление су-вид основано на пластиковых вакуумных пакетах. Но есть примеры компостируемых, биоразлагаемых, а также силиконовых пакетов, которые можно использовать повторно. 

Привлекательность су-вид заключается в точности и контроле, которые он дает поварам, что усиливается во время приготовления пищи на качественном оборудовании. Су-вид имеет серьезную стойкость по определенной причине, а умные технологии только повышают свою привлекательность. Читайте полную версию статьи у наших партнеров: https://www.ktchnrebel.com/sous-vide-cooking/