Су-від: як інновації роблять шеф-кухаря краще

Приготування страв за технологією су-від стало важливою опорою в арсеналі сучасного шеф-кухаря. Перші експерименти проводилися ще 1799 року. Цей процес був додатково вивчений американськими кухарями у 1960-х роках. І вже у 1970-х роках розпочалися незалежні дослідження даної кулінарної практики під керівництвом французьких шеф-кухаря та вченого.

То справді був тріумф. З 1974 року су-від почав швидко застосовуватися в ресторанному світі. Хестон Блюменталь назвав це «найбільшим досягненням технології приготування їжі за останні десятиліття».

Переваги приготування методом су-від

Переваги численні: рівномірно приготовлена їжа, соковите та ніжне м'ясо, покращений смак без додавання солі та жиру, збереження ваги.

Точний контроль температури запроваджує нову норму: приготування їжі в нічний час. Замовлення стали виконуватися легко та без шкоди якості.

Найбільшою перевагою су-від для кухарів є стабільність приготування, яку він забезпечує. Су-від - це метод, який допомагає зберегти натуральний смак і сік у продукті, оскільки вони залишаються у вакуумному пакеті.

Спеціального кухонного обладнання не потрібно

Для приготування су-від можна використовувати спеціальне обладнання, але часто його покупка стає недоцільною.

iVario від RATIONAL дозволяє легко помістити термощуп у каструлю з водою, вказати розмір продукту та бажану температуру. Він пропонує мінімальний час та контролює процес приготування, полегшуючи життя кухарям.

Нове програмне забезпечення для пароконвектоматів RATIONAL також дозволяє кухарям готувати їжу в режимі су-від, а ще — пастеризувати харчові продукти.

Су-від для зниження стресу та підвищення сталого розвитку

Завдяки приготуванню їжі в режимі су-від кухарі менше зазнають стресу, уникаючи помилок у періоди завантаженості. Також можна купувати продукти оптом та готувати їх заздалегідь, після чого зберігати в холодильнику та використовувати за потребою. Такий підхід, зокрема, скорочує кількість харчових відходів.

У більшості випадків приготування су-від засноване на пластикових вакуумних пакетах. Але є приклади компостованих, біорозкладних, а також силіконових пакетів, які можна використовувати повторно.

Привабливість су-від полягає в точності та контролі, які він дає кухарям, що посилюється під час приготування їжі на якісному обладнанні. Су-від має серйозну стійкість з певної причини, а розумні технології лише підвищують свою привабливість.

Читайте повну версію статті у наших партнерів: https://www.ktchnrebel.com/sous-vide-cooking/