24.03.2020
Лайфхак от бренд-шефа Maresto Сергей Пастух - основные функции шокового охлаждения
Аппарат шокового охлаждения - оборудование, которое должно быть на каждой кухне!
Базовыми задачами для аппарата является быстрое охлаждение и замораживание продуктов. В камеру продукт может загружать при температуре от 80 до 95 С.
Рассмотрим охлаждения. В большинстве шокеров охлаждения представлен в двух циклах: мягкий и жесткий.
Мягкий режим работает при постоянной не слишком низкой температуре и посредством конвекции быстро охлаждает продукт небольшого размера и деликатной структуры, не создавая на нем подмороженной корочку. Максимальное время такого цикла - 90 минут. Или используйте щуп, чтобы точно знать, когда температура достигла заданной. После достижения времени или температуры цикл закончится и аппарат подаст звуковой сигнал. После окончания цикла машина переходит в режим хранения и температура в камере будет поддерживаться на уровне +3. А конвекция будет работать в более экономном режиме.
Почему важно быстро охладить продукт?
1. Во-первых, чтобы остановить процесс приготовления.
2. Во-вторых, с точки зрения пищевой безопасности, продукты не должны находиться в температуре от 5 до 60 С дольше, чем 4:00, так как на поверхности развивается вредная микрофлора.
Жесткий цикл охлаждения предусмотрен для быстрого охлаждения менее деликатных изделий большого размера. Во время цикла поток воздуха в камере опускается до низких температур, затем поднимается до 0 С и так на протяжении всего цикла. Такой цикл лучше использовать для плотных, жирных продуктов толщиной более 3 см. Максимальное время цикла тоже составляет 90 минут. Но для такого метода лучше использовать щуп, чтобы быть уверенным в температуре внутри продукта. После окончания температура в камере будет поддерживаться на уровне +3.
Быстрая заморозка представляет собой постоянный поток воздуха при температуре от -35 до -45С. При такой температуре жидкость замерзает в продукте относительно быстро, образуя мелкие кристаллы льда, которые не разрушают структуру продукта. После правильной дефростации (размораживания) продукт потеряет минимальное количество влаги, при этом сохраняя свою структуру.
Максимальное время цикла заморозки - 240 минут. Но также можно использовать щуп, чтобы точно знать, что температура внутри продукта достигла 18. После окончания цикла в режиме хранения температура в камере будет поддерживаться на уровне 18.
В процессе охлаждения продуктов в камере влажность достигает максимума, при этом конденсируется на испарителе, намерзаючы толстым слоем льда, препятствует корректной работе аппарата. Исходя из этого, одним из важных процессов в использовании аппарата является его размораживания. Оно бывает автоматическое или ручное (статическое). Желательно проводить размораживание после каждого цикла заморозки, чтобы производительность аппарата не падала. Чтобы правильно использовать все функции аппарата, нужно в первую очередь ознакомиться с инструкцией, а для долговечной работы вашего аппарата нужно следовать рекомендациям производителя.
Базовыми задачами для аппарата является быстрое охлаждение и замораживание продуктов. В камеру продукт может загружать при температуре от 80 до 95 С.
Рассмотрим охлаждения. В большинстве шокеров охлаждения представлен в двух циклах: мягкий и жесткий.
Мягкий режим работает при постоянной не слишком низкой температуре и посредством конвекции быстро охлаждает продукт небольшого размера и деликатной структуры, не создавая на нем подмороженной корочку. Максимальное время такого цикла - 90 минут. Или используйте щуп, чтобы точно знать, когда температура достигла заданной. После достижения времени или температуры цикл закончится и аппарат подаст звуковой сигнал. После окончания цикла машина переходит в режим хранения и температура в камере будет поддерживаться на уровне +3. А конвекция будет работать в более экономном режиме.
Почему важно быстро охладить продукт?
1. Во-первых, чтобы остановить процесс приготовления.
2. Во-вторых, с точки зрения пищевой безопасности, продукты не должны находиться в температуре от 5 до 60 С дольше, чем 4:00, так как на поверхности развивается вредная микрофлора.
Жесткий цикл охлаждения предусмотрен для быстрого охлаждения менее деликатных изделий большого размера. Во время цикла поток воздуха в камере опускается до низких температур, затем поднимается до 0 С и так на протяжении всего цикла. Такой цикл лучше использовать для плотных, жирных продуктов толщиной более 3 см. Максимальное время цикла тоже составляет 90 минут. Но для такого метода лучше использовать щуп, чтобы быть уверенным в температуре внутри продукта. После окончания температура в камере будет поддерживаться на уровне +3.
Быстрая заморозка представляет собой постоянный поток воздуха при температуре от -35 до -45С. При такой температуре жидкость замерзает в продукте относительно быстро, образуя мелкие кристаллы льда, которые не разрушают структуру продукта. После правильной дефростации (размораживания) продукт потеряет минимальное количество влаги, при этом сохраняя свою структуру.
Максимальное время цикла заморозки - 240 минут. Но также можно использовать щуп, чтобы точно знать, что температура внутри продукта достигла 18. После окончания цикла в режиме хранения температура в камере будет поддерживаться на уровне 18.
В процессе охлаждения продуктов в камере влажность достигает максимума, при этом конденсируется на испарителе, намерзаючы толстым слоем льда, препятствует корректной работе аппарата. Исходя из этого, одним из важных процессов в использовании аппарата является его размораживания. Оно бывает автоматическое или ручное (статическое). Желательно проводить размораживание после каждого цикла заморозки, чтобы производительность аппарата не падала. Чтобы правильно использовать все функции аппарата, нужно в первую очередь ознакомиться с инструкцией, а для долговечной работы вашего аппарата нужно следовать рекомендациям производителя.
