Лайфхак від бренд-шефа Maresto Сергей Пастух – основні функції шокового охолодження

Апарат шокового охолодження - обладнання, яке повинно бути на кожній кухні!

Базовими завданнями для апарату є швидке охолодження і заморожування продуктів. В камеру продукт можливо завантажувати при температурі від 80 до 95 С.

Розглянемо охолодження. У більшості шокеров охолодження представлено в двох циклах: м'який і жорсткий.

М'який режим працює при постійній не надто низькій температурі і за допомогою конвекції швидко охолоджує продукт невеликого розміру і делікатної структури, не створюючи на ньому підморожену скоринку. Максимальний час такого циклу - 90 хвилин. Або використовуйте щуп, щоб точно знати, коли температура досягла заданої. Після досягнення часу або температури цикл закінчиться і апарат подасть звуковий сигнал. Після закінчення циклу машина переходить в режим зберігання і температура в камері буде підтримуватися на рівні +3. А конвекція буде працювати в більш ощадливому режимі.

Чому важливо швидко охолодити продукт?

1. По-перше, щоб зупинити процес приготування.
2. По-друге, з точки зору харчової безпеки, продукти не повинні знаходитися в температурі від 5 до 60 С довше, ніж 4 години, так як на поверхні розвивається шкідлива мікрофлора.

Жорсткий цикл охолодження передбачений для швидкого охолодження менш делікатних виробів великого розміру. Під час циклу потік повітря в камері опускається до низьких температур, потім піднімається до 0 С і так протягом усього циклу. Такий цикл найкраще використовувати для щільних, жирних продуктів завтовшки більше 3 см. Максимальний час циклу теж становить 90 хвилин. Але для такого методу краще використовувати щуп, щоб бути впевненим у температурі всередині продукту. Після закінчення температура в камері буде підтримуватися на рівні +3.

Швидка заморозка представляє собою постійний потік повітря при температурі від -35 до -45С. При такій температурі рідина замерзає в продукті відносно швидко, утворюючи дрібні кристали льоду, які не руйнують структуру продукту. Після правильної дефростації (розморожування) продукт втратить мінімальну кількість вологи, при цьому зберігаючи свою структуру.

Максимальний час циклу заморозки - 240 хвилин. Але також можна використовувати щуп, щоб точно знати, що температура всередині продукту досягла -18. Після закінчення циклу в режимі зберігання температура в камері буде підтримуватися на рівні -18.

У процесі охолодження продуктів в камері вологість досягає максимуму, при цьому конденсується на випарнику, намерзаючи товстим шаром льоду, що перешкоджає коректній роботі апарату. Виходячи з цього, одним з важливих процесів у використанні апарату є його розморожування. Воно буває автоматичне або ручне (статичне). Бажано проводити розморожування після кожного циклу заморозки, щоб продуктивність апарату не падала. Щоб правильно використовувати всі функції апарату, потрібно в першу чергу ознайомитися з інструкцією, а для довговічної роботи вашого апарату потрібно дотримуватися рекомендацій виробника.