16.08.2019
Куттер – ваш кухонный процессор
Куттеры — это универсальные кухонные машины, которые позволяют быстро (до 4-5 минут на одну операцию), качественно и удобно производить множество операций с продуктами и могут заменить многие другие кухонные машины.
«Кутер – не ахти какой важный предмет на кухне», – думают многие, и ошибаются! Почему-то часто встречается мнение, что куттер – это просто дополнительный модный «девайс» на кухне модного ресторана. Но это не так, куттер – это необходимый элемент современной кухни, который позволяет очень быстро готовить соусы, крем-супы, паштеты, десерты, измельчать мясо, зелень, орехи, сухофрукты, шоколад, сыр, лед, готовить майонез, тесто и многое-многое другое. Не зря куттеры называют кухонными процессорами, они отвечают за скорость и качество работы на кухне, без них невозможно обойтись. Куттер найдет свое место и станет незаменимым в кафе, баре, бистро, ресторане, отеле, небольших пищевых производствах – мясо-колбасных, плодоовощных, кондитерских, включая производство шоколадных изделий. Существуют специализированные куттеры — машины для переработки мяса, предназначенные для тонкого измельчения мяса и приготовления фарша при производстве полукопченых, сырокопченых, ливерных колбас, сарделек, сосисок, паштетов из рыбы, птицы и мяса.
Для чего нужен куттер?
Настольные куттеры используются как вспомогательные кухонные машины на предприятиях общепита любого формата от небольшого кафе до заводских столовых и фабрик-кухонь (комбинаты питания, салатные и мясные, кондитерские цеха). Куттеры дают невообразимое количество возможностей, из которых каждое предприятие может выбрать нужные для своей деятельности.
Благодаря куттеру можно получить гомогенизированное овощное и фруктовое пюре, а также соусы, супы-пюре и паштеты. Куттеры позволяют за короткое время взбить крем, соус, белок, сливки и замесить тесто. Кухонные процессоры выполняют функции миксера, овощерезки и мясорубки, и это все в одном флаконе. Одно из стандартных применений куттера – это добавление не измельченных продуктов в ранее приготовленное пюре (например, зелень и пряности в мясной фарш). Куттер купить просто, достаточно просто заказать его на одном из сайтов, зато потом он сэкономит вам кучу времени и усилий, ведь хорошая машина, например куттер Fimar или Robot Coupe, позволяет заменить традиционную мясорубку и при этом имеет ряд преимуществ.
Рассмотрим подробнее возможности профессионального куттера.
1. Использование куттера для приготовления мясных блюд и продуктов:
-
Все операции куттера занимают не более 4-5 минут, это очень удобно в кафе и ресторанах, где не нужно делать большие запасы фарша. Куттер измельчит мясо очень быстро непосредственно перед приготовлением.
-
Мясо получается рубленным, что предпочтительно для многих национальных блюд, а также отдельных видов колбас.
-
Степень измельчения мяса зависит от времени работы: чем дольше, тем мельче, поэтому в куттере легко получить крупно-, средне- и мелкорубленое мясо. Крупнорубленое мясо пригодится для мясного рулета, а мелкорубленое – для сосисок, паштетов или суфле.
-
Для некоторых рыбных блюд также предпочтительнее крупное измельчение, например для расстегаев с рыбой или рыбных котлет. Мелкое измельчение необходимо для рыбных суфле. Этого нельзя добиться с помощью мясорубки.
-
Если используются несколько видов мяса, то при измельчении происходит их равномерное перемешивание.
-
Чтобы сделать фарш более нежным, в процессе приготовления в чашу куттера можно добавить воды.
-
В куттере возможно измельчение как свежего, так и мороженого мяса. Для этого его нужно разрезать на небольшие куски и дать немного оттаять. При измельчении мороженого мяса удается получить крупные четкие кусочки.
2. Использование куттера для приготовления ингредиентов к мясным блюдам:
- Можно измельчить хлеб (в том числе и сухари) для панировки и для добавления в фарш.
- Измельчить зелень, лук, чеснок, сыр, чернослив, овощи, орехи для начинки.
- Приготовить разнообразные соусы.
3. Использование куттера для приготовления супов и гарниров:
-
В куттере можно легко приготовить любой соус, т. к. машина измельчает ингредиенты, одновременно перемешивая и взбивая. Через отверстие в крышке куттера удобно добавлять те ингредиенты, которые по рецептуре требуют постепенного вмешивания.
-
Приготовление густых соусов с крупными кусочками (аджика) также легко делается при помощи куттера.
-
Популярные крем-супы и супы-пюре имеют важную особенность приготовления: они измельчаются в горячем виде. Чаши куттеров выполнены так, что рассчитаны на работу с горячим продуктом.
-
Приготовление разнообразных овощных и фруктовых пюре в качестве гарнира также удобно делать в куттере.
-
Взбивание омлетов, белков для творожной запеканки, быстрое приготовление теста для блинов или оладьей.
-
Куттер позволяет приготовить даже небольшое количество продукта (соус на 1-2 порции, тесто на 2-3 блина) благодаря низкой посадке ножа.
-
Куттер не подходит для приготовления картофельного пюре. При измельчении вареного картофеля его структура разрушается и в результате получится нечто, похожее на клейстер. Не стоит так экспериментировать.
4. Использование куттера для приготовления кондитерских изделий:
-
Куттер быстро измельчит любые орехи. Степень измельчения варьируется в зависимости от времени работы машины. Орехи используются как для декорирования кондитерских изделий, так и для замеса в тесто и в качестве начинки.
-
В качестве начинок пирогов и запеканок могут быть использованы крупные кусочки фруктов, измельченные в куттере, например, персики, апельсины, ананасы.
-
Измельчение фруктов и ягод с последующей термической обработкой дает возможность готовить джемы и конфитюры.
-
Благодаря возможности куттера замешивать любой вид теста, с его помощью легко приготовить кексы, блины, бисквиты, печенье.
-
Для декорирования кондитерских изделий можно измельчить курагу или цукаты, сделать вафельную или шоколадную крошку.
-
Можно быстро приготовить ягодные или фруктовые соусы.
-
В куттере легко взбить крем, а также делать творожные массы.
-
Модели куттеров, обладающие скоростью от 3000 об/мин, позволяют легко приготовить сахарную пудру и марципан.
-
В куттере возможно приготовление разнообразных эмульсий и глазурей.
-
В куттере также легко измельчить предварительно размоченные семена мака для начинок.
Итак, с помощью куттера вы сможете приготовить практически все блюда от закуски до десерта.
Устройство куттера
Устройство куттера весьма простое – на станине укреплены чаша и режущий механизм, на валу которого закреплено несколько серповидних или прямых ножей, которые попеременно погружаются в открытую или вакуумно закрытую чашу. Кроме того, в куттерах совмещают процессы измельчения и смешивания. Впоследствии подобной работы куттера мясо превращается в однородную гомогенную массу. Если процесс измельчения фарша происходит в условиях вакуума, он сохраняет свою естественную окраску, питательные вещества и витамины. При измельчении мяса в вакуумном куттере отсутствует окисление продукта, благодаря чему продлеваются сроки хранения.
Количество ножей в комплектации куттера обычно не менее двух и вращаются они с частотой от 1000 до 3000 об/мин. Нож куттера может иметь режущую кромку в виде прямой линии с заточкой в виде клина или малоизогнутой линии и сложной геометрической формы (ломаная линия). Форма заточки ножа определяется требованиями качества измельчения продукта и энергетическими затратами. При существующих формах заточки ножей предпочтение отдается асимметричному клину с углом при вершине от 15 до 30°. Зазор между внутренней поверхностью чаши и режущей кромкой ножа должен быть минимальным.
Основной показатель технической характеристики куттера — вместимость чаши. Для малых предприятий применяют куттеры с чашей вместимостью от 15 до 125 л, на крупных — более 125 л. Чаши обычно делают из стали, а крышку – из прочного пластика, чтобы можно было следить за работой куттера и степенью помола содержимого.
Производители куттеров
Наибольшей популярностью среди российских и украинских покупателей профессиональной кухонной электротехники пользуются куттеры французской компании Robot Сoupe, итальянских Sirman, Fimar. Менее рейтинговый, но также покупаемый бренд Торгмаш (Беларусь).
ROBOT COUPE
- снабжены мощными асинхронными вентилируемыми двигателями, обеспечивающими эффективную работу с мясом и тестом.
- Прямой привод (без передающих шестерней или ремней) обеспечивает максимальную мощность.
- Низкая посадка ножа (нижнее лезвие непосредственно на дне чаши) позволяет работать даже с минимальным количеством продукта.
- Удобная ручка позволяет переносить чашу куттера одной рукой.
- Через прозрачную крышку можно следить за ходом приготовления.
- Отверстие в крышке позволяет добавлять ингредиенты прямо во время работы.
- Все рабочие части легко моются.
- Во всех моделях работает эффективная система защиты: помимо отключения машины при открытии крышки, существует функция принудительной остановки ножа.
- Базовая скорость 1500 об/мин. Модели с дополнительной скоростью 3000 об/мин сокращают время приготовления в 2 раза, а также дают большую степень измельчения. Модели с индексом V.V. позволяют плавно регулировать скорость работы с 300 до 3000 об/мин.
- 5-ти и 6-ти литровые куттеры имеют функцию R-mix, для аккуратного вмешивания дополнительных ингредиентов обратным движением ножа.
- Большие модели, начиная с 8-ми литровых, могут иметь аксессуары: маленькая чаша для дополнительных приготовлений; набор Blixer Kit из специального ножа и скребка для превращения куттера в бликсер; чашу с двойными стенками для подогрева или охлаждения продукта в ходе работы, набор R-VAC для обработки продукта в вакууме.
SIRMAN
Куттер Sirman быстро приготовит вам кремы, паштеты, соусы, измельчит, взобьет, смешает продукты. Компания выпускает 4 линейки куттеров, три из них настольные (C9 VV, C6, C4) и одна стационарного типа (C15).
Основные характеристики агрегатов:
- Крепкая структура из нержавеющей стали.
- Двигатель и чаша расположены рядом, что позволяет изолировать тепло от обрабатываемого продукта.
- Чаша из нержавеющей стали.
- Для удобства ёмкость снабжена термическими ручками;
- Продукты защищены от тепла специальным теплорассеивающим днищем;
- Крышка из прозрачного пластика позволяет следить за процессом переработки.
- Отверстие для добавление ингредиентов на крышке.
- Емкость дежи от 3,3 л. до 14,5 л.
- Высокопроизводительные вентилируемые двигатели для постоянного пользования.
- Переключатель скоростей.
- Куттеры могут комплектоваться ножами из нержавеющей стали с зубчатым лезвием для измельчения орехов, шоколада и с просверленным лезвием для эмульгирования.
- Возможная дополнительная комплектация: гладкий нож, лопатка и плитка для заточки ножа.
Ножи для куттера Sirman:
- Зубчатые
- С отверстиями
- Для толчения
- Для замешивания теста.
FIMAR
Куттеры Fimar разработаны так, чтобы удовлетворить самые строгие требования людей, работающих на предприятиях общественного питания. Серия профессиональных куттеров Fimar служит для замешивания, измельчения и перемешивания, позволяет сделать соус или мусс, тесто или пюре просто и быстро. Эти приборы легки в использовании, а также значительно облегчают кухонную рутинную работу.
Особенности куттеров Fimar:
- Трехфазный двигатель с одной или с двумя скоростями (только в моделях CL/5 и CL/8). Или однофазным двигателем с одной скоростью.
- Корпус и коробка куттера изготовлены из полированной нержавеющей стали.
- Крышка и подставка коробки для сбора продукта изготовлены из прозрачного пищевого поликарбоната, чтобы следить за приготовлением.
- пульт с нажимными кнопками
- Емкость дежи 3-5-8 литров.
- 2х или 4х- лопастный нож для взбивания или 2х или 4х- лопастный нож для резки.
- Низковольтная электронная панель управления из поликарбоната с регуляторами пуска, остановки, переключения скорости и прерывистой работы (пульсации).
- Уровень шума не превышает 70 дБ.
- Безопасность работы обеспечивается двумя магнитными бесконтактными переключателями, установленными на крышке и на основании коробки, а также устройством торможения двигателя.
ХАРАКТЕРИСТИКИ КУТТЕРОВ FIMAR ЛИНЕЙКИ CL
Модель |
CL/3 |
CL/5 |
CL/8 |
CL/52V |
CL/82V |
Мощность |
0, 75 кВт |
0, 75 кВт |
0, 75 кВт |
0,6 – 0,8 кВт |
0,6 – 0,8 кВт |
Подключение |
230V/50Hz - 230-400V/50Hz |
230V/50Hz - 230-400V/50Hz |
230V/50Hz - 230-400V/50Hz |
400V/50Hz |
400V/50Hz |
Скорость |
1400 об/мин. |
1400 об/мин. |
1400 об/мин. |
1400 - 2800 об/мин. |
1400 - 2800 об/мин. |
Емкость дежи |
3 л. |
5 л. |
8 л. |
5 л. |
8 л. |
Максимальная вместимость жидкости в деже |
1,8 л. |
2,1 л. |
2,4 л. |
2,1 л. |
2,4 л. |
Размеры |
240x310x460h мм |
240x310x570h мм |
240x310x620h мм |
240x310x570h мм |
240x310x620h мм |
Вес |
18 кг |
19 кг |
19 кг |
21 кг |
21 кг |
«Торгмаш»
Кухонный процессор белорусского производителя Торгмаш МИМиО (машина для измельчения мяса и овощей) предназначен для измельчения мяса и рыбы на фарш, повторного измельчения котлетной массы и набивки колбас. С помощью установки приспособления для нарезания овощей – для нарезки сырых и вареных продуктов (картофеля, свеклы, моркови, лука, репы, брюквы, огурцов, томатов и т.д.) на части различной геометрической формы, тонкого измельчения картофеля, моркови, а также шинковки капусты. Эти машины предназначены для эксплуатации на предприятиях общественного питания и малых предприятиях по переработке овощей и характеризуются следующим:
- Все куттеры Торгмаш оснащены функцией "Реверс".
- Также установлен практически бесшумный червячный редуктор.
- Машины выпускаются с облицовкой из нержавеющей стали.
- Бывают однофазными и трёхфазными для включения в сеть переменного тока.
- Куттеры снабжены набором ножевых решеток с отверстиями различных размеров.
- Машины оборудованы блокировочным выключателем, который размыкает цепь подачи электроэнергии к двигателю при неустановленной крышке.
«Надо же, обязательно куплю куттер, ведь это очень важный предмет на профессиональной кухне», - подумаете вы, прочитав эту статью, и окажетесь правы! Собственно, любой куттер станет таким помощником на кухне, что впоследствии вы с ужасом будете вспоминать, как же вы обходились без него ранее. Главное – это рационально подойти к вопросу о его мощности, а значит, о реальных размерах вашего планируемого производства. Не экономьте там, где хотите серьезной отдачи от машины, и она будет вас радовать многие годы.