Шафа розстійна - секрет дивовижної випічки

Секрет смачної випічки полягає не тільки в правильному підборі інгредієнтів. Дуже важливо правильно приготувати тісто і створити комфортні умови для його бродіння перед випічкою. Для того, щоб полегшити це завдання і підготувати дріжджове тісто до випікання, використовується професійне обладнання - розстійна шафа.

Для чого і де застосовується

Розстійна шафа призначена для витримування заготовок тіста для хлібобулочних виробів безпосередньо перед випічкою. Для тіста тут створюється певне середовище - температура до 38 градусів і вологість в межах 75-85 %. Це сприяє відновленню структури дріжджового тіста, порушеної при формуванні, і забезпечує його розпушення за рахунок виділення вуглекислого газу - тісто «підходить».

Використовують такі шафи в невеликих виробництвах: кафе, ресторани, готелі, і у великих: кондитерських цехах і хлібобулочних комбінатах.

Конструкція і принцип роботи розстійної шафи

Розстійні шафи зазвичай мають схожий тип конструкції і складаються з:

1. Самої шафи.

2. Пристрою управління.

3. Дверцят.

4. Ємності з ванною.

Всі розстійні шафи обладнані системою зволоження парою, а температура всередині шафи плавно регулюється. Зазвичай внизу шафи встановлений піддон зі спеціальною губкою, оснащений теном. Губка призначена для вбирання зайвої вологи, а тен нагріває цю вологу і перетворює її в теплу пару. Це дозволяє досягти всередині шафи теплого і вологого середовища, необхідного для процесу вистоювання.

У процесі роботи з тістом (надання йому потрібної форми, виготовлення маленьких заготовок, розкочування тіста) з нього виходить практично весь вуглекислий газ. Для того, щоб випічка вийшла пишною і ніжною, тісту необхідно знову їм насичитися. З цією метою тісто і відправляють у спеціальні теплі розстійні шафи.

Там відбувається процес бродіння тіста перед випіканням, контрольований за допомогою температури і вологості. Під впливом вуглекислого газу, який виділяється в процесі бродіння, тісто стає пухким і збільшується в об'ємі приблизно в два рази. Цей процес дозволяє тісту поліпшити структуру, стати більш пухким і повітряним. Сама заготівля набуває закінченого вигляду, стає гладкою і рівною. Після вистоювання тісто відправляють на випічку, а в цей час розстоюється наступна партія продукції - вже сформовані вироби.

Процес вистоювання тіста дуже важливий для процесу приготування хлібобулочних виробів. Він дозволяє створити і підтримати найкращі умови для розвитку бактерій, які беруть участь в процесі бродіння, що дозволяє істотно прискорити процес. Основне призначення розстійних шаф - це остаточне розстоювання заготовок з тіста перед їх відправкою на випічку в пекарські або духові шафи. У кондитерських і пекарнях розстійна шафа може застосовуватися спільно з одноформатними печами.

Процес вистоювання тіста може займати від 15 до 120 хвилин. Це залежить від безлічі факторів: способу приготування тіста (механічного або ручного), якості борошна, кількості цукру і жирів у тісті, які значно уповільнюють процес вистоювання тіста, маси заготовки.

Варто відзначити, що ті заготовки, які знаходяться в формах, розстоюються значно довше тих, які просто розкладені на деках. Застосування розстійних шаф у процесі виробництва хлібобулочних виробів робить продукцію, що випускається підприємствами, більш м'якою, пишною і пухкою. Для того, щоб випічка не потріскалася в процесі вистоювання, в шафі підтримується дуже висока вологість. Також розстійні шафи можуть застосовуватися для розморожування швидкозаморожених напівфабрикатів із готового дріжджового тіста.

Переваги шаф сучасного виробництва

Найпоширенішими моделями розстійного обладнання по праву можна вважати розстійні шафи. На сьогоднішній день виробничі компанії представляють досить широкий асортимент розстійних шаф. Залежно від продуктивності печі, розстійні шафи бувають різних розмірів - від 2 дек (розміром 600 х 300 мм) до 2-3 візків (місткістю до 20 листів).

Сучасне виробництво розстійних шаф постійно вдосконалюється. Виробники враховують нові потреби і побажання споживачів. Нові моделі шаф мають безліч додаткових функцій:

• вбудоване в дверцята скло, яке дозволяє стежити за процесом, не відкриваючи шафу;

• наявність капронових перекидачів і гальмуючих щитків, що робить використання шафи практично безшумним;

• розташування більшості деталей в легкодоступних місцях (при необхідності замінити деталь не потрібно розбирати всю конструкцію).

Крім цього, сучасні розстійні шафи легко піддаються регулюванню, що дає можливість синхронізувати їх з різного роду тістоподілювачами, при цьому можна навіть не враховувати походження виробника - вітчизняне чи іноземне.

Моделі старого зразка мають масу недоліків:

• часто перегорають тени через те, що нижня панель не завжди герметична;

• при нагріванні шафи до 75-85 градусів може статися деформація листів;

• не витримують температуру вище 30-40 градусів. При необхідності їх використання при низькій температурі (наприклад, на вулиці в холодну погоду) вони не зможуть підтримувати всередині досить високу температуру або будуть робити це дуже повільно.

Основні правила вибору розстійної шафи:

• бажано надати перевагу новим моделям;

• важливо врахувати, для якої продукції будуть використовувати модель, оскільки від цього буде залежати її конструкція;

• варто звернути увагу на продуктивність шафи (годинну, змінну або добову), адже процес вистоювання вимагає значно більше часу, ніж сам процес випікання. Отже, потрібно вибрати таку розстійну шафу, у якої продуктивність буде значно вище, ніж у духової. Для невеликих виробів слід використовувати розстійну шафу з продуктивністю вище в 4-6 разів, ніж у духової шафи, для хлібобулочних виробів - в 1-2 рази.

• необхідно врахувати, з яким обладнанням буде використовуватися розстійна шафа. Згодом це дозволить автоматизувати процес виробництва.

Слід також звернути увагу на:

• зовнішню обшивку шафи. Вона повинна бути без зазорів, вм'ятин і дірок, бо це впливає на якість ізоляції;

• рівень теплоізоляції, оскільки тісто не буде піддаватися процесу вистоювання в шафі, в якій будуть протяги;

• здатність підтримувати всередині шафи оптимальну вологість повітря, а також можливість її регулювання;

• наявність дверцят зі склом. Це дозволить контролювати процес вистоювання, не відкриваючи при цьому шафи, і уникнути протягів.

При виборі розстійної шафи слід врахувати діапазон температур, щоб процес вистоювання тіста протікав належним чином. Температура повинна бути від 33 до 45 градусів, вологість повітря всередині не повинна виходити за межі 75-85 %. Приміщення, в якому буде знаходитися обладнання, повинно обов'язково опалюватися.

Виробники розстійних шаф

Компанія Unox була заснована в Італії у 1990 році, а вже через 9 років випустила свою продукцію на ринок у США. Особливістю розстійних шаф Unox є екологічність за рахунок ізоляційного матеріалу і низькі енерговитрати при експлуатації.

Fimar - італійський виробник, заснований в 70-х роках. Навіть на даний момент виробництво не має великих масштабів. Всі офіси та цехи вмістяться на площі 4,5 км2. Зате якість Fimar цінують по всьому світу.

Підсумувавши вищесказане, можна зробити висновок, що застосування розстійних шаф необхідно для отримання смачної, пишної випічки. Позаяк у всьому світі італійців вважають знавцями випічки, їх продукція користується великим попитом. У статті висвітлена вся користь розстійних шаф і тонкощі вибору моделей. Вирішальним фактором у виборі тієї чи іншої шафи є масштаб виробництва і бюджет.