!
 

Типи обладнання

Каталог обладнання

Типи обладнання

30-07-2019

Принципи холодного копчення в професійних коптильнях

Копчені м'ясо і риба відмінно доповнюють меню підприємства громадського харчування, особливо пивного бару або вуличної точки фаст-фуду. І якщо одні заклади воліють закуповувати готові копченості, то інші виготовляють їх самостійно. З цією метою ресторатори набувають коптильні. Багато з них вважають за краще швидке гаряче копчення, але деякі віддають перевагу холодному. У чому ж його переваги?

Холодне копчення являє собою метод приготування м'яса, птиці, сала і риби, що забезпечує продуктам пікантний смак, приємний аромат і тривалий термін зберігання - від 1 місяця до 2-3 років. Після гарячого копчення термін придатності продукту не перевищує 7 діб за умови зберігання в холодильнику.

В процесі холодного копчення відбувається обкурювання їжі димом з температурою від 18 до 25 градусів. Це призводить до зневоднення їжі і насиченню її коптильними речовинами, які мають антисептичну дію. Тривалість холодного копчення - від 8-10 годин до декількох днів в залежності від габаритів продукту. Методом копчення найчастіше обробляють ковбасу, лосось, жирні сорти риби.


До появи сучасних електричних холодильників м'ясо, птицю та рибу обробляли методом холодного копчення для збільшення терміну їх зберігання. Так, в'ялене м'ясо, оброблене холодним димом, може зберігатися до 3 років за умови його розміщення в сухому, добре вентильованому і прохолодному приміщенні.

Переваги холодного методу копчення

Найбільшою популярністю серед рестораторів користується метод гарячого копчення. На це є кілька причин. Так, зараз на ринку представлена ​​велика кількість відповідного обладнання, крім того, гаряче копчення менш тривало, ніж холодне. Цей метод обробки забезпечує збереження вологи (а, значить, соковитості продукту). М'ясо і риба гарячого копчення відрізняються особливою ніжністю.

Однак у холодного копчення також є свої переваги. В процесі подібної обробки продукт втрачає вологу і масу, але зберігає корисні речовини і жири, його смак стає більш насиченим і пікантним, з'являється приємний аромат димку. Структура м'яса, сала або риби ущільнюється, тому продукт не розвалюється в процесі нарізки. Поверхня їжі трохи підсихає і покривається апетитною коричневою скоринкою, термін зберігання продукту помітно збільшується.

При холодному способі копчення риба набуває виражений присмак серпанок і коричневий відтінок, вона стає сухішою, термін її зберігання збільшується до місяця. При гарячому копченні риба зберігає максимальну кількість вологи, м'якоть залишається м'якою і ніжною, шкурка стає золотистою. Термін зберігання - не більше 7 днів. Свиняче м'ясо і сало перед гарячого копчення маринуються, а перед холодним - обробляється сіллю протягом 10 днів в темному холодному місці. Свинина гарячого копчення зберігається 7 днів, а холодного - до 6-7 місяців.

Технологія холодного копчення

Процес обробки їжі холодним способом являє собою безперервну подачу холодного диму в камеру з підвішеними продуктами. Дим повинен бути негустим, його отримують в процесі тління тирси, стружки або трісок. У невеликих коптильних машинах можна використовувати спеціальне паливо.

Якісне професійне обладнання для холодного копчення забезпечує рівномірну подачу диму протягом усього періоду копчення. Під дією низькотемпературного диму продукт просочується мурашиної і оцтової кислоти, смолами, фенолами та деякими альдегідами. Їжа при цьому всихає, але в ній залишаються жири, а її смакові властивості помітно покращуються.

Температура в камері холодного копчення не перевищує 25 градусів, а гаряче копчення проводиться при температурі 60-120 градусів. У другому випадку здійснюється додаткова термічна обробка продукту, завдяки чому час копчення істотно скорочується, воно займає від 20 хвилин до 3 годин. Холодне копчення триває від 2-3 днів до тижня, за цей час м'ясо і риба повинні просочитися елементами горіння і звільнитися від зайвої вологи.

Етапи засолювання їжі перед холодним копченням

Перед холодним копченням продукти проходять обробку сіллю протягом декількох діб. Цей етап необхідний тому, що в процесі копчення їжа не піддається температурному впливу.

Існує безліч рецептів засолювання м'яса, сала і риби перед холодним копченням. Одним з найпростіших і популярних є наступний рецепт: продукт засипається крупною сіллю і залишається на 3-5 доби при кімнатній температурі. Для замороженої їжі цей період може бути продовжений. Потім продукт вимочується 4-10 годин і періодично промивається в проточній воді.

Після закінчення засолювання м'ясо, сало або риба ретельно промивається від надлишків солі і обтирається чищенням тканиною. Підготовлений продукт підвішується на 24 години в прохолодному приміщенн для провяливания. Після цього їжа готова до копчення.

Інструкція по холодному копчення в професійній камері

Процес холодного копчення в професійній машині має деякі відмінності від обробки продукту в печі власного виготовлення. Фахівці, довгий час працюють з промисловими коптильні, дають наступні рекомендації рестораторам:

1. Піч потрібно попередньо охолодити перед використанням. Для цього слід помістити в піддон подрібнений лід і закрити піч на 15 хвилин. При цьому машина повинна бути відключена від мережі. Крім того, рекомендується встановлювати апарат для копчення в холодному приміщенні.

2. Елемент нагрівання трісок слід попередньо розігріти. Робити це рекомендується при відкритих дверях. Нагрівання потрібно здійснювати до того моменту, коли ТЕН стане червоним. Після цього піддон з затвердів тріскою слід помістити на нагрівальний ТЕН, а потім вставити в камеру грати з продуктами і закрити двері.

3. Продукти для копчення повинні бути охолоджені. Їжі для копчення потрібно діставати з холодильника безпосередньо перед приміщенням в коптильную камеру. Лосось можна використовувати в замороженому вигляді. На період обробки їжі в піч бажано помістити деко з льодом.

4. Лосось після копчення рекомендується обернути в харчову пергаментний папір з метою видалення сірих слідів диму. Після такого очищення риба набуває апетитний вигляд.

 Таким чином, холодне копчення є більш складним, ніж гаряче, але воно дозволяє зберегти в продукті поживні речовини, надає йому яскравий смак і збільшує термін придатності.

Навіть найбільш продумана піч вимагає грамотної установки в потрібному місці на вашій кухні
І якщо ви тільки відкриваєте заклад, наше комплексне пропозицію для Вас

Дивіться також: