Що вміє робити пароконвектомат і чого він не вміє?

Представника ресторанного бізнесу, який планує придбати пароконвектомат, цікавить, з якими завданнями зможе впоратися це обладнання, а для яких операцій доведеться купувати додаткову техніку. Спробуємо розібратися в цих питаннях.

Складно знайти ресторатора, який ніколи не чув про пароконвектомати. Про можливості цієї диво-машини ходять легенди. Але плануючи придбання того чи іншого обладнання для свого підприємства, власник закладу громадського харчування хоче знати, що конкретно може робити апарат, а з виконанням яких операцій він не зможе впоратися на належному рівні.

Найчастіше в матеріалах, присвячених пароконвектоматам, вказуються їх численні переваги, тому може скластися враження, що цей чудо-апарат може все, і не існує такої страви, яку пароконвектомат не зміг би приготувати. Але, звичайно ж, це не так, ідеального обладнання не існує в природі. У цій статті ми спробуємо розібратися, з якими завданнями пароконвектомат впорається відмінно, які виконає «на трієчку», а які йому взагалі не під силу.

 За що так люблять пароконвектомат?

Незважаючи на свою високу вартість, пароконвектомат вважається вкрай вигідним капіталовкладенням, так як в процесі експлуатації він забезпечує істотну економію продуктів, енергоресурсів і миючих засобів. Зокрема, до основних переваг пароконвектомата відносять такі:

• час приготування продуктів скорочується на 20-50 % в порівнянні зі стандартною кухонною технікою;

• втрати ваги при приготуванні м'ясних продуктів на 60 %, ніж при аналогічній обробці на плиті;

• в процесі приготування овочі і каші (у каш існує "привар" -  збільшення обсягу за рахунок вбирання рідини і набухання) зберігають 100% корисних речовин і вітамінів;

• скорочення обсягів використовуваного жиру досягає 95 %;

• зниження витрат електроенергії становить 60 % (крім того, час виходу пароконвектомата на робочий режим після включення становить не більше 5 хвилин, тому немає необхідності весь час тримати його включеним);

• витрата води знижується на 40 %;

• забезпечується істотна економія коштів, які при відсутності пароконвектомата були б витрачені на придбання декількох видів обладнання;

• забезпечується економія робочого місця на кухні за рахунок поєднання кількох видів теплової обробки в одному апараті.

Пароконвектомат може все? Ну, майже все!

У робочій камері пароконвектомата можна використовувати різні способи приготування продуктів:

• Приготування на пару і тушкування, що передбачає використання режиму пари 100% -ної вологості і низькій або високій (від + 80 ° С до + 120 ° С) температури.

• Смаження і обсмажування, що здійснюється:

• методом конвекції (циркуляція розігрітого повітря) при температурі від + 30 ° С до + 250 ° C і відсутності пара;

• в комбінованому режимі, що передбачає використання пара різної вологості і гарячого повітря (від + 30 ° С до + 250 ° C).

• Регенерація охолоджених і заморожених продуктів.

 Завдяки цим можливостям пароконвектомат успішно замінює відразу декілька пристроїв, зокрема, плиту,  котел, перекидну сковороду і багато іншого. В цілому цей чудо-апарат виконує до 75 % теплових операцій, що здійснюються на кухні.

Пароконвектомат вважається ідеальним обладнанням для приготування других страв, тому в закладах громадського харчування, що пропонують клієнтам м'ясні та рибні страви, а також всілякі гарніри, це обладнання повинно бути присутнім обов'язково.

 І все-таки дечого він не може ...

Хоча більшість виробників пароконвектоматів заявляють, що їх обладнання відмінно справляється з приготуванням кондитерських виробів, але в дійсності пароконвектомат не може забезпечити достатньо високу якість випікання хлібобулочних виробів. Такі якості кондитерської продукції як чудовий аромат і хрустка скоринка може забезпечити тільки конвекційна піч, призначена для кондитерських і хлібобулочних комбінатів.

Виготовляти випічку в пароконвектоматі є сенс тільки в невеликих закладах громадського харчування, в яких хлібобулочні вироби не користуються великим попитом. Для приготування яєчні і оладок потрібні спеціальні гастроємності. Не підходять пароконвектомати і для приготування перших страв. Це обладнання не може:

• готувати страви в клярі;

• варити супи (в пароконвектоматі можна приготувати тільки бульйон) і макаронні вироби;

• робити страви у фритюрі (пароконвектомат дозволяє зробити знежирену і корисну для здоров'я імітацію фритюру, яка не має при цьому ті смакові якості, які забезпечує стандартний «шкідливий» фритюр);

• пекти млинці;

• готувати різні соуси.

Таким чином пароконвектомат забезпечує приготування до 75 % страв, що вимагають теплової обробки. При цьому існує кілька операцій, з якими це обладнання не може впоратися на належному рівні. Тому закладу громадського харчування, що пропонує клієнтам широкий асортимент страв, рекомендується додатково купувати конвекційну піч, фритюрницю, макароноварки, супницю та інше обладнання (за необхідності).